1、“.....使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物质更易溶出。 麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。 胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成部分低分子水溶性物质，这些物质是组成麦汁的主要成 分。 麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮藏......”。

2、“.....它还同时进行了复杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根据制造不同 的麦芽类型，采取不同的焙燥方法，以适应酿制不同类型的啤酒。 麦汁制备 麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵 母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎醪的糖化过滤，以及麦汁煮沸冷却五道工 序。 将粉碎的谷粒麦芽于水在糊化锅糖化锅中混合。糊化锅糖化锅是个巨大的金属容器匹配清洗系统 与加热系统搅拌装置以及大量自控装置。在糊化锅糖化锅中，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性麦芽汁。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需要先在过滤槽中去除其中的麦糟。 过滤后的麦汁进入煮沸锅后，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽 汁被泵入回旋沉淀槽......”。

3、“.....洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送 入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵工序。 啤酒发酵 冷麦芽汁添加酵母后，开始发酵作用。啤酒发酵是项非常复杂的生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作 用下，其主要变化产物是酒精和二氧化碳，另外还有系列的发酵副产物，如醇类醛类酸类酯类酮类和 硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味泡沫色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。 不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的 啤酒发酵方法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度后者采用下面酵母 和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同，各具特点。 啤酒发酵过程分主发酵又名前发酵和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母 的些主要代谢产物，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行......”。

4、“.....达到饱和并使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。 由于科学技术的不断发展，啤酒发酵过程中的些变化机制，正逐步为人们所掌握。为了缩短发酵周期，提 高发酵设备利用率，人们在传统的发酵技术上，又创造了许多新型发酵方法，如搅拌发酵高温发酵加压发酵 连续发酵等，并且创造了多种新型发酵容器。 啤酒包装与成品啤酒 啤酒经过后发酵或后处理，口味已经达到成熟，二氧化碳已经饱和酒内，酒液也已逐渐澄清，此时再经过机 械处理，使酒内悬浮的轻微粒子最后分离，达到酒液澄清透明的的程度，即可包装出售。啤酒的包装方式系根据 销售的需要而为，有瓶装啤酒，罐装啤酒和桶装啤酒。 在包装啤酒之前，必须将啤酒澄清，啤酒的澄清系指啤酒与其所含的固体粒子分离的过程。啤酒在贮藏期间， 因酵母逐渐沉降和部分不稳定的蛋白质单宁复合物的析出凝集沉淀而逐步变得澄清。这种自然澄清的现象， 主要由于固液相的不同相对密度而产生的，沉降速度较慢，只能使啤酒达到定的澄清程度......”。

5、“.....要使成品啤酒达到澄清透明，富有光泽的程度，则必须通过机械方法进行 处理。这些机械澄清方法可以除去啤酒中的酵母和细菌以及微小的混 料水比 糖化锅 热水， ， 自来水糊化锅 大米粉 麦芽粉 ， 麦芽粉 ， 料水比 ， ， ， 自来水平均温度取，而糖化配料用水温度，故耗热量为 图啤酒厂糖化工艺流程示意图 二第次米醪煮沸耗热量 由工艺流程图可知 糊化锅内米醪由初温加热至耗热 米醪米醪 计算米醪的比热容米醪根据经验公式谷物进行计算。式中为含水百 分率为绝对谷物比热容，取。 麦芽 大米 米醪大米大米麦芽麦芽大米麦芽 米醪的初温设原料的初温为，而热水为......”。

6、“.....得 煮沸过程蒸汽带出的热量 设煮沸时间为，蒸发量为每小时，则蒸发水分为 米醪 故 式中，为煮沸温度约为下水的汽化潜热。 热损失 米醪升温和第次煮沸过程的热损失约为前二次耗热量的，即 由上述结果得 三第二次煮沸前混合醪升温至的耗热量 按糖化工艺，来自糊化锅的煮沸的米醪与糖化锅中的麦醪混合后温度应为，故混合前米醪先从冷 却到中间温度......”。

7、“.....用的热水配料，则麦醪温度为 麦芽麦芽麦芽麦醪麦醪 其中麦醪麦芽 麦醪麦芽麦芽麦芽 根据热量衡算，且忽略热损失，米醪与麦醪并合前后的焓不变......”。

8、“.....考虑到米醪由糊化锅到糖化锅输送过程的热损失，可不必加中间冷却器。 混合混合 四第二次煮沸混合醪的耗热量 由糖化工艺流程可知 混合醪升温至沸腾所耗热量 经第次煮沸后米醪量为 米醪米醪 糖化锅的麦芽醪量为 麦醪麦芽 故进入第二次煮沸的混合醪量为 混合米醪麦醪 根据工艺，糖化结束醪为，抽取混合醪的温度为，则送到第二次煮沸的混合醪量为混合 混合 麦醪的比热容 麦醪麦芽麦芽麦芽 混合醪的比热容 混合米醪米醪麦醪麦醪米醪麦醪 故混合混合 二次煮沸过程蒸汽带走的热量 煮沸时间为，蒸发强度为，则蒸发水分量为 混合 故 式中，为煮沸下饱和蒸汽焓......”。

9、“.....但是酿造原理却是样的。在整个酿造过程中，大体可以分为四大工序麦芽制造麦汁制备 啤酒发酵啤酒包装与成品啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节......”。