1、“.....其余省区没有明显的压倒性品 牌，而是几个或者多个企业共同分割。正面交锋前的地区分割可以 保证整合期的利润。 国内啤酒行业格局还只是雏型，现阶段各大企业都在积极的强占还没 有形成地区垄断的市场，并没有形成正面的交锋。根据现在的格局， 我们的基本判断是中低端啤酒市场还将形成更多的优势区域，并在没 有更多的能够以较小代价获得地区垄断的市场后开始正面交锋，在没 有更多的可以兼并的企业后，几个大型企业将坐下来开始谈判，使行 业在理性的价格上获得较高的利润。 啤酒销量增长的动力和空间 国内啤酒消费动力我们分析认为有以下几点收入的增加消费 习惯变化人口结构的变化等，其中销售收入增长对短期的销量增长 的影响最大。根据以下的分析，我们认为随着未来几年国内居民可支 配收入的持续上升......”。

2、“..... 啤酒行业市场需求分析 行业增长空间仍然巨大年，我国人均啤酒消费量虽然已接近升，年预计 会突破升，但消费分布主要集中在沿海发达地区和大中城市，比 如北京的人均啤酒消费量升，但中西部地区仅在升左右，亿 多人口的农村人均连升不到，并且以每年的速度增长。而世界 平均水平目前是升欧洲升美国升，欧美国家人均年 消费啤酒已超过升。其中，啤酒消费大国的捷克爱尔兰德国 人均消费分别已超过和升，而我国人均消费量，仅相 当于捷克的美国的和日本的。如果今年我国人均啤 酒消费量达到预计的升那么将有超过亿元的销售收入。面 临巨大的行业增长空间，国内外各大厂商纷纷加快发展步伐，以免在 竞争中处于劣势。 技术，管理及资源可行性 生产原料的控制 麦芽 如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于，那么......”。

3、“.....因此，要采取有效措 施将麦芽出炉水分控制在，焙焦温度在时达小时以上。 大米 大米作为辅料，其脂肪的含量应加以控制。含脂肪过多的大米不 易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米 新陈度的检测。应使用星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。 啤酒花 根据酒花品种新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用 时要现领现用，酒花在糖化室的贮藏时间最好不超过小时，否则 酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均，酒体发涩。 尽量将多种原材辅料搭配使用，保证啤酒风味的致，如法麦 澳麦加麦国产麦芽等按定比例搭配使用，避免由于原料的不稳 定而影响啤酒的质量。 生产过程控制措施 糖化单元控制措施 糖化生产时，尽量不要打开糖化糊化锅等锅体的入孔， 避免麦汁与氧过分接触。 糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时 间糖化锅的密闭......”。

4、“.....尽量做到糖化在相对密 闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。 严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保 证滤出的麦汁澄清透明。洗槽要彻底，但不能过度，避免多酚物质 的大量溶出。洗槽时般控制残糖浓度为。 麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于，保证麦汁的可凝 固性氮去除干净。蛋白质凝聚不充分，将影响成品啤酒的保质期，产 生蛋白质浑浊。严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，有大量 的热凝固物析出。然而，仍有些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁 回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间般控 制在分钟之间。这样既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免 了麦汁过分与氧接触。 控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。 麦汁回旋完毕后，进行急冷却，麦汁速冷却后，有大量冷凝固 物析出，麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多......”。

5、“.....大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出，否则，将 引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。 合理控制麦汁组分。 啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中 氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。般要求 麦汁，氨基酸含量控制在，这样既对啤酒整体风 味有利，又不影响酵母的生长和繁殖。 麦汁溶解氧含量要稳定。 麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，啤酒风味物 质的生成量将愈多反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。 般麦汁中含氧量控制在为宜。使用分锅次满罐的麦汁， 最后锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量 过大，产生较多的影响啤酒风味的物质。如果麦汁补氧量不足，会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致 细胞过早衰老过量的补氧，也会导致细胞过度出芽和发 酵，产生大量酵母，促使酵母退化和变异，致使代谢不正常......”。

6、“..... 锥形罐刷洗完后，空罐温度控制应与主发酵温度保持致，避 免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵良的酵母菌种 酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素，不同的酵母菌种生成 的风味物质的种类和数量有很大差别，在同等发酵条件下，有的酵母 菌会产生比其它菌种高数倍的风味物质。酵母接种量的大小对风味物 质的生成量也有定影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减 少，风味物质的生成量也相应减少当接种量不足时，酵母的繁殖量 将增大，产生较多的风味物质。因此，合理选择酵母菌种是从根本上 控制风味物质含量的最有效方法。 酵母的控制要求 回收使用的酵母泥，须色泽洁白无异味无酸味，外观粘稠， 酵母细胞形态大小均匀饱满液泡小，细胞壁薄，内容物不明显， 无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受 污染程度的标志......”。

7、“.....微生物不合格的 罐不能作为传代酵母使用。要坚持先检查后使用的原则，回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率要低于，值不能 高于。值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收 使用。酵母回收代数应控制在代以内，保证酵母的强壮及良好的活 性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率。 实践证实，当发酵液外观糖度降至时，开始封罐保压 。升压天后回收酵母是最好的时机，这时的 酵母多是活性高发酵旺盛强壮。这是因为酵母细胞不经过停滞期， 直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖还原双乙酰速 度快。 发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的。下层多为衰老死亡的 细胞，并掺杂有大量冷凝固物等中层则是在发酵旺盛期繁殖的最 具有活力的强壮的发酵力高的酵母上层是较为轻质的酵母，并 混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。因此，在选用酵母时......”。

8、“.....取中间的方法。 满罐酵母数控制在个之间，酵母的接种量 控制在为好，如果酵母接种量较少低于个， 会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生 长优势，极易造成杂菌污染相反，如果接种量过高，会使新生的酵 母细胞减少，而造成成熟衰老的多，最终影响酵母的回收质量。 加强微生物控制管理，防止杂菌污染。 啤酒生产的各个环节中，杂菌旦侵入，将导致酒液混浊酸败等现象，而啤酒发酵应在相对纯净的环境下进行，任何杂菌的 侵入都将影响发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会 使啤酒中高级醇的含量明显上升。因此，应加强对啤酒中有害微生物 的检测。 典型的有害菌有四联球菌醋酸菌果胶杆菌类巨球菌类 等。醋酸菌给啤酒带来入口酸味四联球菌类给啤酒带来不愉快的双 乙酰味果胶杆菌巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。要严格控制生 产环节的清洗杀菌......”。

9、“.....各微生物控制点检测 合格后再进行生产。要确保严格按杀菌工艺执行，为啤酒酿造提供良 好的环境。每锅麦汁都要杀菌，发酵罐清洗杀菌后，要用无菌空气备 压至，使发酵罐保证有定的正压力，防止空气进入 而带入杂菌，进麦汁前，再用配制好的消毒剂杀菌次。冷麦汁杂菌 要求为个毫升厌氧菌个毫升发酵液杂菌要小于个 毫升厌氧菌小于个毫升。 过滤单元控制措施 过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加进入氧的机会， 使啤酒氧化，对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度的二氧化 碳备压用脱氧水引酒实行等压过滤应用脱氧水流加硅藻土清酒 管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量过高。 清酒罐罐装机要用备压，避免氧的溶入。发酵结束 后的每个环节，都要严格控制酒液与氧接触，清酒溶解氧控制在以下，罐装后的清酒溶解氧要控制在以下，瓶颈空 气控制在以下。 保证或等保护性气体的纯度。采用或备 压......”。