1、“..... 工艺流程鲜酵母水白砂糖 驯化 小麦粉第次面团调制食盐水 小麦粉 水 抗氧化剂油脂 第次面团发酵 第二次面团调制 第二次面团发酵 蛋奶制品 化学疏松剂 小配料 辊轧包油酥擦油酥 食盐 小麦粉 油脂 撒盐成型 烘烤 冷却整理包装成品 检验 基本配方 第次调粉配方饼干专用面粉即发酵母水。 第二次调粉配方饼干专用面粉糖浆奶粉鸡蛋 精炼油和板猪油食盐碳酸氢钠面团改良剂水适量。 工艺要求 蛋奶饼干韧性饼干 原料预处理白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸，慢火加热分 钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠碳酸氢铵盐用水溶解备用。面粉 淀粉奶粉过筛备用。 面团的调制首先将面粉奶粉泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加 入糖浆油搅拌......”。

2、“..... 甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作 用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。 静置经面团静置 成型将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转度， 折叠再压成面片，如此次，用印模制成定形状的饼坯。 烘烤冷却将饼坯装入烤盘放入烤炉，面火底火烘烤。冷却至室温。 冷却韧性饼干因配料中糖油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂 缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过 于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于 方可包装。 抗氧剂作为食品添加剂能延迟食物的酸败。 苏打饼干发酵饼干 工艺要点 中速和面，面团温度。发酵温度，湿度，第次 时间，第二次时间。发酵成熟面团放入辊压机辊压次，第二 次折叠次，每次转。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模......”。

3、“.....制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度，时间 分钟，出炉冷却分钟，整理包装成为成品。 操作要点 第次调粉与发酵。把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量 的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌分钟，放置在温度为 空气相对湿度为的环境中发酵小时。 第二次调粉与发酵。在第次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入 油脂精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的 饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色 阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。 食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力 提高，增强面团的保气性食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化 率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑菌的作用。虽然酵母 的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性......”。

4、“.....为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。 感官指标 蛋奶饼干韧性饼干 形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡， 不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有 光泽，无白粉，不应有过焦过白的现象。 滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。 组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。 杂质无油污无异物 苏打饼干发酵饼干形态咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点， 不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起 泡夹酥甜发酵饼干允许有泡点，不得有过大或过多凹底。 色泽咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色泡点允许棕黄色，色泽基本均匀， 表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦过白的现象。甜发 酵饼干呈浅黄色或褐黄色......”。

5、“.....表面略有光泽，无白粉，不应有过焦 过白现象。 滋味与口感咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该 品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵 制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。 组织咸发酵饼干要求断面结构层次分明甜发酵饼干要求断面结构的 气孔微小均匀或层次分明。 杂质无油污，无异物。 物料衡算 物料衡算是指包括该产品的原辅材料中间产品副产品产品和包装材料 的计算。般均按生产品种规格包装格式及班产量进行计算。 通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量和运输量和仓库储存量 包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓 库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类耗能的需要量以及设备计算管路设 计提供计算依据。 蛋奶饼干的班产所需量的计算 每班耗用专用面粉量 由工艺配方可知，各辅料用量如下 白砂糖......”。

6、“.....精炼油，磷脂，奶油，香兰素，食盐， 碳酸氢钠，碳酸氢铵柠檬酸。 计算其所需班产量 白砂糖 饴糖 精炼油磷脂 奶油 香兰素 食盐 碳酸氢钠 碳酸氢铵 柠檬酸 班产吨蛋奶饼干物料计算 项目指标每班实际量 成品成品率 面粉消耗量 辅料消耗量 白砂糖 饴糖 精炼油 奶油 磷脂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 柠檬酸 食盐 香兰素 合计 苏打饼干的班产所需量的计算 每班耗用面粉量 由工艺配方可知，各辅料用量如下 白砂糖，饴糖，鲜酵母，食盐，精炼油，板猪油，人造奶油，奶粉，鸡蛋，碳酸氢钠，面团改良剂，抗氧化剂......”。

7、“.....重点选择和采用具有适度规模科技含量高经济效益好资源 消耗低安全卫生环境污染少资源利用效率高设备禁止选择和采用当前国 家明令限制和淘汰食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规生产 方式落后产品质量低劣环境污染严重原材料和能源消耗高已有先进成熟 技术替代严重危及生产安全设备尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产 品，首先重点选择具有国际标准国外先进标准和等效国际标准设备......”。

8、“.....设备设计制造安装检验等技 术条件，最好能受到现有基础标准方法标准和安全标准约束，以利于设备使用 性能和产品质量有效发挥。 满足项目工艺技术方案要求满足产品方案要求。产品方案是指拟建食 品加工项目主导产品辅助产品和副产品等，主要包括产品品种产量规格 质量标准技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势变化满足生产 规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定正常生产运营年份可能达到生产 能力或服务能力，主要考虑对项目生产规模适应性匹配性，既要满足不同加工 物料性能要求，又要满足生产能力配套合理性满足生产工艺参数。生产工 艺参数是指食品加工过程中应控制各种技术参数，如压力温度湿度真空度 提取率或率速度纯度物料消耗定额和能量消耗定额等，设备指标既要先进 合理又要切实可行满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒 定律理论进行计算......”。

9、“.....能量平衡是依据能量守恒定律理论进 行计算，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水节汽节电节 热等设备。设备选型基本原则 技术先进设备性能先进。设备运行稳定，投资和产品成本低，生产能力和 劳动生产率较高，使用寿命长等技术水平先进，有利于促进技术进步和提高竞 争力，具有产业化基础，能形成新的经济增长点，符合可持续发展装备水平先 进，设备结构合理，制造精良，连续化机械化和自动化程度较高，具有较高的 安全性和卫生要求。 适用性强适应市场变化。适应当地自然经济社会条件的变化，同生 产线希望能进行多层次深加工，有能力进行生产调节，发展前景广阔与投入物 特性相匹配，统筹考虑资源供给，适应原料和其他辅助材料的加工要求所选设 备使用同样投入物时，尽量获得比其他设备更广泛的产品组合适应工艺技术要 求，应同项目的生产能力相匹配......”。