，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。餐厅消费数据的应用有定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用机，即使使用计算器算盘结账的餐厅，也有式三或四联的点菜单。这些机器或点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据，直接的有就餐人数日期时间所点的热菜凉菜主食酒水的品种和数量及台号服务员号等，间接的有原材料领用量使用量库存量，以及店辅与采购店铺与加工等后台作业部门的表格单据。充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势，协助店铺的管理者进行人员的调配，协助营运人员进行店铺的复制，提高开新店的速度和成功率。直观数据说明就餐人数服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。人数分布规律，也就是说人单独就餐占总人数的比例，人就餐占总人数的比例„„根据以上的数据，在经营中可采取相应的措施在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适应推销高价菜，以防消费者的反感在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的提升。人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台四人台。日期记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况当日发生的大事件，星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出周内每天营业变化的幅度，为购货提前准备菜品提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降个百分点，但第二天天气好转，营业额会上升个百分点。时间通常服务员会记录顾客点完菜的时间，收银机上会反映结帐的时间，从这个数据中我们会知道顾客用餐时间。结帐时间减去点菜时间即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。用餐机率分布。不同时间段，如以分钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少等待时间是十分有效的。品种单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率。它告诉我们，顾客对菜品的喜欢程度，应每周至少每月排次。对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低的菜品，常常会使其产生失望的感觉，从而推动顾客。台号每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额当日营业额除以餐单总数，每个区域的消费额，以比较不同的日期单均消费额，不同区域的消费特点。服务员号统计每名服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度均匀。计算数据阐述营业额预测方法影响营业额的因素有天气星期节假日社区异样定餐情况以及其他的特殊事件，用函数形式来表达即是其中天气星期节假日季节环境定餐特殊事件。社区异样指周围的社区发生临时性停电停水停气等。突出事件指该店铺的周围新开业家餐厅，或附近的店铺进行促销活动，都可能暂时的影响营业状况。通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。在下列三种预测方法中，以平均值推算法最为常用。时期移动平均法。由于周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出定的规律性，如家便餐店，其营业额周最低，周六周日营业额达到最高，因此，就利用过去个月周日的营业额进行未来预测。简化的移动平均数指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式如下是时期的指数平滑值，是时间的实际营业额，是取值在之间的平滑常数下表取值为预测值为我们依然利用上表的数值进行预测。平均值推算法。根据过去三周的平均营业额均和周内每日所占比例а进行推测。备货量计算法在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下其中菜品购货金额预测营业额出成率损耗率百元营业额菜品比例。出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割加工烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同品种，由于进货时间批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统配送的店铺，配送的半成品的出成率。过酒类生产的方法和工艺，酒如果按照生产工艺的不同可以做如下分类。蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于度，各种白酒大都属于这种类型。谷物类蒸馏酒威士忌伏特加金酒④中国白酒水果蒸馏酒水果白兰地葡萄白兰地苹果白兰地樱桃白兰地④李子白兰地果杂蒸馏酒郎姆酒特基拉发酵酒发酵酒变可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化发酵过滤杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。葡萄酒原汁葡萄酒气泡葡萄酒强化葡萄酒④加香葡萄酒其他水果发酵酒谷物发酵酒啤酒黄酒清酒配制酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材香料和植物等浸泡配制而成的。其酒度在度左右，个别配制酒的酒度高些，但般都不超过度药酒露酒就属于这种类型。开胃类配制酒味美思必打士茴香酒佐甜食类配制酒雪利酒波特酒马德拉④马萨拉餐后用配制酒内容鸡蛋制作方法煮蛋炒蛋煎蛋波蛋蛋卷班尼士蛋需要询问客人的喜好煮蛋分钟分钟煎蛋单面双面蛋卷选择跟配小料服务正餐刀叉跟配两片土司面包蛋卷跟配番茄酱服务调料瓶装调料直接用瓶服务辣椒仔番茄酱美极酱油自制冷汁热汁芝士粉用汁船服务芥末用芥末盅服务服务甜品不同甜品跟配相应餐具服务蛋糕使用甜品勺叉服务水果使用甜品刀叉服务冰淇淋使用冰淇淋勺服务咖喱食品服务正餐刀叉，甜品勺服务亚洲美食使用筷子中式勺汁酱表知识品名原料用途备注加酱鱼子酱鹅肝酱色拉酱番茄酱海鲜酱果酱香辣酱甜面酱姜醋汁酒水知识酒水第节酒及酒类生产原理生产工艺酒与酒度酒的定义与酒的成分根据现代汉语词典的解释酒是种用粮食果品等含淀粉或糖的物质经发酵蒸馏而成的含乙醇带刺激性的饮料。酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是常温下呈液态无色透明易挥发易燃烧，沸点为，冰点为不易感染杂菌，刺激性较强可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小我国有许多白酒便是度的。酒中还含有另种成分甲醇。甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过，薯类及代用品为原料的酒中不得超过。酒中还有其他多种物质，主要包括水分总醇类总醛类总酯类糖分杂醇油矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色香味体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。二酒度乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。第种标准酒度。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克。它是指在温度条件下，每酒液中含有多少的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖昌萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写表示第二种英制酒度。英制酒度是世纪由英国人克拉克创造的种酒度计算方法第三种美制酒度。美制酒度用酒精纯度表示，个酒精纯度相当于的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度来表。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来标准酒度英制酒度标准酒度美制酒度英制酒度美制酒度二酒类生产原理生产工艺酒类生产原理酒的酿造过程分为发酵蒸馏两大部分。酒精的形成需要具有定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例千卡热量葡萄糖酒精二氧化碳这个反应式是法国化学家盖吕萨克在年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每葡萄糖理论上可以产生的酒精实际的产量比理论上低。年，法国另名化学家路易斯帕斯特发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此，他作出了发酵是没有空气的生命活动的著名论断。用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易就成葡萄糖，当水温超过时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖可以水解成葡萄糖。这变化过程，我们称之为淀粉糖化。可用下式来表示淀粉水酒精麦芽糖麦芽糖水葡萄糖从理论上说，淀粉可掺水，生产糖，再产生酒精。但在实际工作中地远远达不到这个数字，其原因是多种多样的。在实际酿酒过程中，正常发酵后所得到的酒液的浓度是度左右，这是般酿造的酒度。要得酒精浓度更高的酒液，是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。酒类生产工艺酒类主要生产工艺为以下四种发酵工艺任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。蒸馏工艺蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质酒精的汽化温度为，只要将发酵过的原料加热到以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量次可提高倍，即把酒精含量为度的酒液进行次蒸馏，可得到充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到的纯酒精。陈化工艺陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化