1、“.....细腻，弹性好洁白光滑，弹性好洁白结构粗糙，弹性差，较硬青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究发酵剂添加量凝乳时间图发酵剂添加量对凝乳时间的影响由表和图可知，随着发酵剂添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，但当发酵剂的添加量为时，凝乳质地较软。随着发酵剂添加量的增加，产出的乳酸量会越来越多，从而产生较为浓郁的凝乳风味，但是产酸越多，会造成凝乳收缩，且有乳清析出，形成的凝块粗糙松散有渣感。凝乳酶添加量对凝乳效果的影响在原料乳中添加不同量的凝乳酶，对凝乳色泽质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表和图。表发酵剂添加量对凝乳色泽及质地的影响凝乳酶添加量凝乳色泽凝乳质地洁白松散，易碎洁白光滑，柔软......”。

2、“.....稍显苦洁白结构粗糙，弹性差，较硬，有苦味凝乳酶添加量凝乳时间图凝乳酶添加量对凝乳酶时间的影响青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究由表和图可知，随着凝乳酶添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，添加量为时，凝块质地光滑柔软且富有弹性，较适合鲜奶酪的加工。凝乳温度对凝乳效果的影响凝乳温度的不同对凝块色泽质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表和图。表凝乳温度对凝乳色泽及质地的影响凝乳温度凝乳色泽凝乳质地洁白质地柔软，结构松散洁白细腻，弹性好洁白结构松散，弹性差微黄结构松散，弹性差凝乳温度凝乳时间图不同温度对凝乳时间的影响由表和图可知，随着凝乳温度的不断增大，凝乳时间先缩短后增加，凝乳温度为时，凝乳时间较短......”。

3、“.....适合鲜奶酪的加工。正交试验结果分析以杀菌条件发酵剂添加量凝乳酶添加量和凝乳温度为主要影响因素，综合考虑凝乳后产品的色泽外形组织结构柔软度及口味等因素。采用正交试验进行优化，通过极差分析度额定奶酪凝乳的最佳工艺参数，试验结果见表表中为杀菌条件，为发酵剂的添加量，为凝乳酶的添加量，为凝乳酶温度。青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究表正交试验结果序号凝乳时间总分由表可知，种因素对奶酪品质影响的大小顺序为，即杀菌方式对奶酪的凝乳效果影响最大，其次为发酵剂的添加量和凝乳温度，凝乳酶的添加量对奶酪的感官评价影响较小。因此，发酵乳奶酪的最佳工艺组合为，即杀菌条件为发酵剂的添加量为，凝乳温度为，凝乳酶的添加量为......”。

4、“.....利用所筛选的菌种制作鲜奶酪，并优化了鲜奶酪的加工工艺。主要内容如下从国内鲜奶酪产品中分离出种保加利亚乳杆菌，株嗜热链球菌，通过试验测定种保加利亚乳杆菌，株嗜热链球菌的发酵乳的产酸产黏产香及分解蛋白质的能力等指标，从中筛选出合适鲜奶酪的菌种，。和以的比例混合作为奶酪发酵剂。菌株产酸力强，可以缩短堆叠时间，减少污染，缩短生产周期。青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究发酵乳的黏度大，说明其胞外多糖的产生量大，般认为选择荚膜型胞外多糖产生菌可以提高奶酪的产量。双乙酰是成香的重要物质，选择产双乙酰成分多的菌株可以增强奶酪的芳香气味，利于奶酪良好风味的形成。选择蛋白分解能力相对较弱的菌株......”。

5、“.....而且成品成熟后期除含有优质蛋白质外，奶酪还有较适合中国本土口味，且生产工艺日益稳定规范，已具备了生产奶酪的条件。本土乳制品企业应以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业的客观条件逐渐成熟。另外，从吸取周边国家日韩生产奶酪，其产品占有定的市场份额。中国乳业发展的历程较短，除乳粉和液体产品外其他产品数量很少。特别是干酪软质奶酪，产量小，品种少。目前，我国乳业经过几年的不断发展。陆续出现各类干酪以及软质酸奶，比我国传统的奶酪产地主要分布在黑龙江及内蒙东部与前苏联接壤地带。而且，大部分都是些地方性的奶酪生产企业，生产规模小，生产工艺和设备落后，产品品种单，只占有很少的市场份额......”。

6、“.....而且增长迅速。上海北京广东餐饮业发达，外国人也比较集中，同时当地人受西方文化影响大，也有较高的收入水平。因此，我国进口奶酪的消费主要集中在这三省市。零售产品多为经过再加工的再制奶酪。奶酪生产厂家提供，总的来讲，这个市场规模不大，而且青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究相对稳定。另部分是东南沿海发达地区及内地的些大城市，主要通过进口奶酪来满足需要，这个奶酪的需求量迅速增长。年日本进口干酪达万吨，比年的万吨增长了，而到年日本进口的奶酪已达万吨。中国奶酪发展现状目前中国奶酪市场基本上分割成两部分，是西藏市场，供货除了藏民自制外，主要由内蒙的些。在亚洲主要是中东地区的埃及以色列等游牧民国家生产奶酪......”。

7、“.....关于奶酪的研究报告数量有限，而在中国，鲜奶酪的发展更是空白。本研究从蒙牛，光明等品牌的新鲜奶酪中分离筛选出适用于生产新鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此发酵剂和实验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和凝乳酶等为主要原料，通过研究鲜奶酪生产中的工艺条件，来确定最佳生产工艺，为公众提供了种营养丰富口味优美的发酵乳制品。奶酪的定义和起源联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的奶酪定义奶酪是以牛乳奶油部分脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪其中的类也叫干酪是种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌......”。

8、“.....近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质钙脂肪磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶，就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪中除了蛋白质和脂肪外，还有糖类，有机酸，常量矿物质元素钙磷钠钾镁和微量元素铁锌，脂溶性维生素，胡萝卜素和水溶性维生素，以及烟酸泛酸叶酸生物素等多种营养成分。奶酪它是个独立的奶制品大类，它拥有自己的品系分类。目前在市场上出现或销售的品类多至不可胜数，从大类上来说，原则上分为两大类是新鲜奶酪，它的保质期较短，且需要低温冷藏另大类就是干奶酪，其水分含量较低约左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或半固体的形式所出现......”。

9、“.....乳脂含量较高，口感滑青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究爽。像鲜奶油那样甜美，有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似，其风味独特营养丰富，并具有特殊的保健功能，深受广大中西方消费者的欢迎。奶酪食品最早始于公元前年，发源地在伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域。原始的奶酪是早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热，乳中的乳糖自然发酵变酸形成凝乳，然后用布袋等工具排除乳清，形成固态凝乳加盐制作而成的，后来发展到用蕃红花籽百里香和菠萝提取凝乳，至今日发展出了各类奶酪。国外的奶酪市场现状关于奶酪的发现有多种推测，许多学者认为奶酪起源于发酵乳制品。可能古代人宰杀了头刚吃过母乳的小动物......”。