1、“.....和蔼可亲的待人情怀，使我敬佩不已，在未来漫漫人生路上我以江老师作为自己的榜样。其次，我还感谢在丰谷酒业从事酿酒工作的各位师傅们从酿酒经验上给我指导感谢我的同学们热心的帮助和支持，我才克服个个的困难和疑惑。直至本文顺利完成。酒度淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。工艺控制浓香型白酒香气成分是由多种微生物在适宜的条件下缓慢发生生化反应共酵产生出来的物质所组成的，它要求成品酒己酸乙酯与各微量成分间的量比关系协调，才能达到口感上的醇香。我省浓香型白酒口感上普遍存在有青草气，即乳酸乙酯略偏高。控制乳酸乙酯含量，提高优质酒率，加强工艺控制是个有效的办法。原辅料要求高粱新鲜，无虫蛀无霉烂无变质，颗粒饱满均匀，粉碎粗细度为瓣，粗中有细，不通过目的。高粱在配料前，用蒸汽清蒸，可排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，对酵母繁殖有利......”。

2、“.....在蒸馏过程中起疏松作用，以利上甑穿汽，防止原料糟醅粘结，加入谷壳增加了酒醅的疏松度，也使发酵时母糟内含空气适量，以利于窖内微生物的生长。谷壳使用前也需清蒸除杂，以除去邪杂味，同时杀灭有害菌类。谷壳用量般为原料的左右。加强入窖条件控制，合理配料浓香型白酒要求出窖糟醅与高粱混蒸混烧，冷却后加曲入窖，烤酒蒸粮同时进行，要根据季节变化各轮次出窖醅的质量，合理控制粮糟的比例及入池温度。入窖条件的控制是整个发酵过程的前提，入窖前须掌握糟醅淀粉浓度酸度水分入窖温度，般控制淀粉浓度，酸度以下，水分，温度。酵母最适生长温度为，己酸菌丁酸菌等功能菌的最适温度为。若入窖温度高，前发酵期升温过猛，淀粉液化和糖化加速，酵母过早地钝化衰老，细菌迅速繁殖，造成生酸大，残余糖分高，形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池温度，使前发酵期温度缓慢上升......”。

3、“.....对形成白酒中轮底工艺，即窖池最底层发酵糟醅延长排发酵期，以使糟醅与窖泥的接触时间延长，双轮底酒芳香物质含量可增加以上，生产出的酒香气更加浓郁，在调香勾兑时提高优质品率。控制蒸馏过程，提取好香气物质在经过的发酵期后，各种微生物代谢产物基本形成，它们是各种酯酸醛等香气物质，都富集在发酵糟醅内，用蒸馏的方式提取糟醅的各种物质，在蒸馏过程中酒精浓度不断变化，酒中微量芳香成分也随着发生变化，己酸乙酯馏出量随着蒸酒时间的延长而降低，乳酸乙酯随着蒸馏时间的延长而增加。用常规分析查定，蒸馏初期主要微量成分是酯醛杂醇油等，总酸先低后高，乙醇的聚集则初馏后馏部分低，中馏部分高，度以下的酒尾，用大汽蒸馏，己酸乙酯含量逐渐趋近于零。表是按不同酒度，分别取酒分析己酸乙酯乳酸乙酯含量。表是不同酒度的馏分变化。控制乳酸乙酯，缓火蒸馏是项重要措施。蒸酒过程中装甑要轻倒匀撒，边穿汽边上甑......”。

4、“.....断花前用汽由小到中，追尾时才用大汽，所得新酒按质入库，酒头酒尾回窖或串蒸。总结综上所述，提高浓香型白酒质量，要严格工艺操作，加强工艺技术监测，以科学先进的手段指导企业生产出更多的优质产品。参考文献沈才洪，张良泸型酒技艺大全酿酒，项蓓运用气相色谱法鉴定国家名酒酿酒，陈立新白酒业是跨世纪的巨人工业酿酒科技，沈才洪，张良有机酸对大曲发酵影响的实验酿酒科技，杨志琴，中国白酒发展大趋势酿酒科技，范有明沪酒酿造过程中己酸乙酯生成条件的研究酿酒,致谢本文是在我的指导教师江建军老师的亲切关醇甜物质如丙三醇环己六醇等比较有利，酒质柔绵，醇甜感较好。入窖酸度母糟酸度的高低与发酵好坏密切相关，低温缓慢发酵，产酸适中，发酵醅中的微生物生长正常，有利于己酸乙酯主体香的形成。入窖淀粉白酒生产中消耗淀粉，品温升高左右，控制入窖淀粉浓度也是降低升温幅度的措施之。般控制入窖时粮糟比为。视季节变化调整投料量......”。

5、“.....以降低入池淀粉浓度。水分为达到入窖水分要求，采用以上热水淋浆，方面促进粮食吸水熟透，另方面使糟醅保持滋润，为微生物的繁殖活动提供适宜的水分，使糟醅发酵均匀，达到缓慢糖化发酵的目的。水量视季节在规定范围内增减，夏天，冬天。另外，曲药是糖化发酵剂，选用优质大曲，糖化力液化力酶活性较好，以利微生物的产酯产香。表是各季节入窖条件和原料配比。重视窖池窖泥的管理窖池是生产浓香型优质曲酒的基础，浓香型白酒整个发酵期都是在窖池中完成的，浓香型白酒生产依赖于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中栖息繁殖着种类繁多功能各异的微生物菌群，酒醅在发酵过程中产生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，产生酯香物质增加酒中的芳香，己酸乙酯即是窖泥中的己酸菌甲烷菌等产生的酯化酶递氢体等的协同作用产生的，般窖龄越长，微生物在窖泥中累代越多，产酯增香作用也就越大，酒质越好。成熟的老窖泥细菌为万个土，是新窖倍......”。

6、“.....现在用人工配制的老窖泥在年内也可达到，因此窖池的保养也是生产中的重要环。出完窖后，窖壁上附着的糟子定要扫干净，以免影响下轮次发酵。泼洒少量的酒尾，滋润窖壁，防止水分蒸发干燥，以利窖壁中菌类的生长。若发现窖壁干裂退化污染，就要即时更换，为使糟醅产酯量更高，通常还要采用调整。如泸州老窖大曲酒，甑容，每甑投入原料，粮醅比为，稻壳用量为原料量的，冬少夏多。配料时要加入较多的母糟酒醅，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在左右，淀粉浓度在左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量......”。

7、“.....稻壳用量常为投料量的左右。配料要做到稳准细净。对原料用量配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量的热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积左右，表面撒上层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分时。润料，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分......”。

8、“.....当酒醅酸度时，可，影响正常的发酵。扬冷后的粮糟应加入原料量的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少，同时要根据季节而调整用量，般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上大曲粉，以促进生香。第甑料入窖温度可以略高，每入完甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度酸度水分和淀粉浓度。封窖发酵封窖粮糟面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平抹光，以后每天清窖次......”。

9、“.....应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧霉变生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小所以尽量采用泥封，窖顶中央应留吹口，以利于发酵产生的逸出。发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分酸度短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度打烟水......”。