况，关好门窗，切断电源三正餐的服务程序餐前准备，开餐前服务员要将各种刀叉勺餐盘茶杯红白葡萄酒杯白兰地酒杯和利口杯等酒具准备充足迎宾引座，客人进入餐厅要由迎宾或领班在餐厅门口迎候，面带微笑地向客人问候，请问客人是否有预订，并视人数将客人引领到预留的或适当的餐台，拉开椅子按女士优先的原则安排客人就座开胃酒或鸡尾酒服务但所有客人入座后，服务员可以开始接受点开胃酒或鸡尾酒，接受客人点酒时，应介绍餐厅的开胃酒或鸡尾酒的特色，记下每位客人所点的酒水，并向客人复述送酒时应该先核对以免出错未点酒的客人应为其倒上冰水，服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称呈递菜单和接受点单上酒水后，由领班按先女后男，先宾后主的顺序为每位客人递送份干净的菜单，递送时打开菜单的第页在客人的左边用左手递上同时介绍当天餐厅中供应的特色菜肴，并耐心回答客人问题呈递菜单后应离开餐桌会儿，让客人从容地选择，至分钟后再回到桌边来接受客人点菜，接受点菜时，般站在客人的右边，当桌上不止位客人时应从主人右侧的客人开始，按顺时针方向轮转接受每位客人的点菜，并将客人的位置记在点菜单相应的编号上，对客人所点菜的特殊要求要记在菜单上如客人对牛排羊排的生熟程度跟色拉的色拉汁等每位客人点菜完毕，应立即为其复述遍，确保无误后，开出式三联的点菜单，分别交给收银台厨师和自留备查呈送酒单和接受点酒，在客人点完菜后，服务员应立即呈递酒单记客人选择与自己所点的菜肴相配的佐餐酒，点酒应征求客人用什么葡萄酒如点红葡萄酒要问清是现在喝还是配主菜喝如配主菜喝，问明现在是否须开瓶等红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮，开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在客人的餐桌上，白葡萄酒则放须放在盛冰块的冰桶中，连酒架起端至主人备用送上黄油面包服务员将新鲜面包黄油按先女后男的顺序放在餐叉左边的面包盘内送上头菜开胃菜假如有酒配用头菜则先斟配酒，后上头菜上汤服务员用手推车或旁桌服务方式上汤，直接放入装饰盘内用完汤后，将汤盆连同装饰盘起撤下餐位上只留下吃主菜的刀叉用具上主菜许多餐厅的主菜是在客人面前烹制表演后切割装盘的服务装盘的服务员要提前做好准备工作，然后由领班进行操作表演将菜肴装盘时，般要将蔬菜等配菜放在大肉块上方，酱汁不要挂夹在盘边，服务员从客人右侧上菜，上完菜后报菜名牛羊排要告知几成熟放盘时让主菜肉类靠近客人面前，蔬菜靠桌心方向送奶酪和水果，服务员应将各式奶酪展示在木板或手推车上，将客人所点的奶酪当场切割装盘摆位并配上胡椒盅盐盅黄油面包蔬菜送上咖啡或茶，服务员先问客人喝咖啡还是喝茶，随后送上糖缸，奶壶或柠檬片，放上咖啡具或茶具上，从客人右边斟上咖啡或茶推销餐后酒和雪茄，服务员展示餐后酒车，问客人是否在餐后来点利口酒或白兰地或香烟结帐只有在客人要求结帐时，服务员才能去帐台通知收银员汇点帐单，服务员要检查帐单是否正确，然后用帐夹或小托盘递送帐单，不需读出金额总数客人付款后，服务员应站在客人旁边将从客人处收到的现金清点复述，而后道谢送客，客人离去后，服务员要帮助拉椅，并提醒客人带上自己的物品，向客人道谢告别收台，客人离去后，服务员要放好椅子，清理餐巾用托盘干抹布清扫台面，换上干净台布，以备迎接下批客人或为下餐摆台用六西餐摆台规范早餐台台布铺好后就可以摆餐具，从宾客的左手边开始摆面包盘面包盘上摆黄油刀面包盘的左边摆餐叉，餐叉与盘的距离也是，叉柄末端与桌边距离席位的右侧摆餐刀，刀刃朝向吃盘餐刀的前方摆水杯，餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺，盐胡椒花插烟缸糖缸等摆在餐台算中心的位置二西餐午晚餐摆台先摆展示盘，展示盘摆在餐位的正前方，距餐桌边，然后摆餐刀与餐叉，惭刀摆在展示盘右侧，餐叉摆在展示盘左侧餐刀与餐叉距装饰盘各，刀柄端与叉柄端距餐桌边，刀叉向左，摆面包盘和黄油刀，面包摆盘在餐叉的左边，面包的中心线与展示盘的中心线成直线距餐叉将黄油刀放在面包盘的右上，刀刃向左，接着摆水杯，将水杯放在餐刀的正前方，距餐刀，最后摆餐巾，将餐巾折叠好摆在展示盘上宴会摆台摆展示盘可用托盘托边可用左手垫好口布，口布垫盘底把展盘托起从主人位开始按顺时针方向用右手将餐具放于餐位正前方，盘边距桌边，餐盘的距离要相符摆面包碟黄油碟展示盘的右侧从摆面包碟面包盘与展示盘的中心线反取齐，黄油碟摆在面包盘前方距面包盘叉勺从展示盘的右侧摆放，摆放时应手拿刀叉勺柄处从主刀开始摆台摆餐刀主刀摆放展示盘右侧与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边刀刃向右，与展示盘相距鱼刀头盘刀汤勺餐具摆放间距手柄距桌边刀刃向右勺面向上主叉放于展示盘左侧展示盘相距，叉柄距桌边摆放鱼叉时鱼刀柄距桌边，叉头向上突出头盘叉开胃叉叉面向上叉柄主刀叉相平行，甜食叉放在展示盘正前方叉类向左与展示盘相距甜食勺放在甜食叉的正前方与叉平行，勺头向右与甜食叉的叉柄距黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方与面包盘水平线呈度角展示盘的正前方摆水果刀叉时以叉压刀成斜十字形，刀叉向右下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方，也可将甜食勺放在水果刀叉的上面，勺面向上勺柄朝右摆酒具水杯，摆在主刀上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成度角杯壁间距白葡萄酒杯，摆在红葡萄酒的右下方，其他标准同上摆放餐巾折花，餐厅折花放于展示盘内，餐巾折花形搭配适当，将观赏面朝向客人摆烛台和胡椒盐，西餐厅宴会般摆两个烛台，烛台摆在台布中心线上，餐台两侧适当的位置，胡椒盐要在台布中心线上按左胡椒右盐对称摆放，瓶壁室各部门或个人对承办的公文，必须认真负责，按规定期限迅速办理，不得拖延积压各部门均应实行公文催办制度，负责办理公文的人员，对自己经手处理的公文，应件件有着落，事事有下文，转办要及时，催办有结果，防止积压误事公文办完后，应根据文书立卷，归档的有关规定，及时将公文定稿，正本和有关材料整理立卷，当年文件应于第二年第二年季度移交完毕没有保存价值的文件，经过鉴别和主管领导的批示，由经理室定期销毁，销毁秘密文件，要进行登记，有专人监督，保证不丢失，不漏销，秘密级以上文件不准做废品出售，律集中送纸厂化浆处理三营业区域钥匙管理制度每天开市由领班去前台领取营业区域钥匙,并在登记本上双方人员签名营业当中，所有营业区域钥匙任何人不得私自揣带，服务员不经同意不得随意动用所有营业区域钥匙必须放在指定的位置存放，用后必须放回原位任何人未经部门同意，不许私自配制钥匙需使用备用钥匙，必须得经餐饮部经理同意，向管事部办理借用手续发生丢失，损坏钥匙者，必须负担切处罚和赔偿，并报请客人出具收条，方可给钥匙，如客人需借用钥匙，必须经餐饮部经理同意后并报保安部每天收市后，由领班将所有钥匙交回前台，办理好存放保管手续四厨房出品质量跟踪制度指定专人加工原料专人起货及腌制半成品专人生产或烹制成品专人定量及核算原料成本专人装璜或包装成品五工作纪律奖罚条例上班迟到迟到五分钟，罚分迟到三十分钟，罚扣天工资累计迟到三次者，自动离职上班早退早退次，罚分早退超过小时，罚扣天工资累计三次者，自动离职不服从领导安排工作不按时完成者罚分工作不认真，引起客人投诉者，罚分在酒店工作场所吵架和打架者，立即给予辞退处理不在规定时间地点进餐者，视为偷食，经发现将按售价两倍罚款，并上报人事部在工作场所工作时间抽烟者，罚分破坏酒店财产者，给予倍罚款不经过上级领导同意，外部门人员到点心部试餐的，给予其他人者，处罚分在工作过程中不按规定操作程序引起事故者，视情节严重，给予罚分或辞退因疏忽大意，下班收档不认真造成长流水，长明灯现象，扣以上不正当使用餐具造成破损的，处以进货价倍罚款使用客用布草进行厨房清洁者，处以进货价二倍罚款上班睡觉，经发现立即上报人事部作开除处理利用工作之便向供应商索要财物和其它形式的作受贿处理，上报人事部立即开除在工作中提了创新品种，经试验成功者，奖分因工作需要，自动加班者，次奖分，经上奖罚条例点心部员工要自觉遵守，另规定，每个月底评出两位优秀员工，给予奖励各分六各种物料用品管理物料用品应以勤进少储为原则防止积压和浪费对于物料用品的购进领用和处理，要严格按照计划和审批手续办理物料用品统使用存货科目核算物料用品购进所发生的运杂费，计入物料用品的成本内，如同时购进多种物料用品所发生的共同费用，则按同时购进的各种物料用品单项价值分担费用，计入成本如购进物料用品后，立即全部交付使用部门领用，应在填制进苍验收单的同时，填制领料单连同发货票办理报帐手续，并即时作费用项目处理业务部门领用是用于生产或营业之用者，应计算在营业成本科目内原材料无聊品种繁多，为掌握其变动情况及仓存数量，必须设立原材料物料名细分类帐按品名数量金额进行分类核算原材料物料购进审批权限原材料物料除基建材料外基建材料按基建项目设计所制定品名数量连同基建项目按规定上报有关部门审批后，即可按计划购进，原则上统由仓管部按各使用编号的计划综合平衡后，报请总经理审批因业务所需，临时或零星的购进在元以下，由部门经理审批元以上至元者，由使用部门提出意见，报财务部审批以上者，不论急用或备用律需呈总经理审批七卫生管理制度自觉遵守内清洁卫生是每个员工应尽的义务必须持健康证和卫生培训合格证上岗严禁在无烟区吸烟,不准随地吐痰,论丢杂物患有传染病的人员律不准上班要保持个人卫生清洁工衣天天更换工作前后要清理劳动工具检衣台布草车