1、“.....蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜生姜菠萝等。其命名般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。现在市场上有种嫩肉粉，使肉类制品口感达到嫩而不韧味美鲜香的效果......”。

2、“.....因此目前已广泛应用于餐饮行业。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全无毒卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。因为添加其它的辅助剂，有时可能会影响到肉质口感的好坏......”。

3、“.....其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据食品添加剂手册介绍，肉类嫩化剂配方为木瓜蛋白酶，葡萄糖，味精及食盐等。木瓜蛋白酶是种从未成熟的木瓜果实中提取的种蛋白质分解酶，是种天然的食品酶制剂。由个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为......”。

4、“.....木瓜蛋白酶是种酸性碱性中性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白弹性蛋白进行适当降解，木瓜蛋白酶对于肌原纤维蛋白在温度范围内有最强活性，使得它们结构中的些连接链发生断裂，在定的程度上破坏了它们的结构，从而大大提高了肉的嫩度。牛肉干的营养价值牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸......”。

5、“.....随着木瓜蛋白酶注射量的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。当蛋白酶注射量达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。不同酶处理时间对牛肉嫩化的影响结果将木瓜蛋白酶分别配制成浓度为的溶液，以注射量进行注射......”。

6、“.....温度为时，测定牛肉的剪切力，结果如表。表不同酶处理时间对牛肉嫩度的影响因素空白处理时间剪切力值图不同酶处理时间对牛肉嫩化分析图由表和图可以看出，效率低等缺点。机械嫩化法。此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受肉变得柔软。常用的方法是机械滚揉法此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成赫液......”。

7、“.....直至肉片产生豁度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片豁在起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式电刺激嫩化法。电刺激是家畜屠宰放血后，在定的电压电流下，对胭体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。有人认为，电刺激诱导了肌原纤维的小片化......”。

8、“.....些研究者认为电刺激加速了宰后蛋白水解作用。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度巧。电刺激的应用减少了胭体冷却和成熟所用时间，同时节省了胭体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。高压嫩化法。高压嫩化具有嫩化效果明显作用均等优点，不仅合乎卫生条件处理前进行真空包装，不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善......”。

9、“.....是种较新的嫩化技术。它释放了溶酶体酶，或加强了其它酶系统的活性，如蛋白酶。其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。但此法投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。外源酶嫩化法......”。