面喷涂或浸渍。

油炸食品中的应用油炸食品在煎炸过程中，由于氧化其颜色变深发黑，在贮存中随着油脂氧化酸败作用的逐渐深化，制品的香气风味受到严重影响。

茶多酚是种携带性比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果比较好，可使氧化酸败现象延缓，提高食品的货架寿命。

添加量般为，用水或白酒溶解后加入。

食用动植物油脂中的应用动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质。

植物性油脂虽然含有定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。

在油脂中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，有效地抑制油脂的氧化哈败，延长其贮藏期。

添加量般为，用乙醇溶解或用白酒溶解液表面喷涂或浸渍。

焙烤食品中的应用在月饼饼干蛋糕方便面中加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品褪色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。

另外，还可使甜味酸尾消失，味感甘爽。

在上述食品的生产中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中其添加量般为，用水溶解后加入搅匀。

水产品中应用茶多酚在鱼类虾类等水产品的保鲜和加工过程中具有显著的抗氧化，防腐败，防褐变等作用。

在制作干鱼制品时，用含茶多酚的水浸渍水产品，可以防止干鱼因油学院学报毕彩虹，杨坚茶多酚的保健作用研究进展西南园艺姚开，何强，石碧茶多酚的生理活性及其在食品中的应用四川食品与发酵曾磊，张玉军，邹正茶多酚的功能特性及应用郑州工程学院学报刘建，孟春丽，杨萍茶多酚对食用油脂的抗氧化性探讨河南工业大学学报孙华林天然抗氧化剂茶多酚在食品行业应用前景，黄丹，冯治平，陈弘茶多酚对香肠抗氧化作用的研究食品科技李泽，靳烨天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用农产品加工陈玉香，刘阳等茶多酚对豆油及猪油的抗氧化作用食品科技梁俊玉，周纲，刘志杰，张继茶多酚对植物油抗氧化的研究与应用现代农业科技李海波茶多酚的应用与研究食品研究与开发王小军，秦福生，李小勇天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用肉类工业杜荣茂，刘梅森，何唯平天然功能性食品添加剂茶多酚中国食品添加剂吴琼洁，蔡碧琼茶多酚的研究及应用武夷科学致谢感谢徐老师在论文写作过程中的悉心指导，同时感谢好友对而引起的变黄及脂质的氧化。

在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使鱼类保鲜效果更好。

饮料中应用茶多酚可用来配制各种茶饮料，应用到各种酒精饮料中，还能抑制豆奶汽水果汁等饮料中和等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。

添加量般为左右，直接加入。

糖果食品中应用茶多酚应用到口香糖夹心糖水果糖等糖果中，能有效抗氧化保鲜固色固香除口臭等作用。

另外，茶多酚还可使高糖食品中的酸尾消失，使口感甘爽。

添加量般为，用水溶解后加入搅匀。

结束语茶多酚作为纯天然的产物具有极大的前景。

茶多酚是种无副作用，安全性很好的天然添加剂，不仅来源充足，且抗氧化效果良好。

应用于产品中，可提高产品的档次，符合当今世界回归自然的潮流，而且在延长产品货架期上的效果显著，所需费用也很低廉，因而茶多酚作为种抗氧化剂的应用前景非常乐观，而且它的应用对促进绿色食品的开发与食用，发展茶叶产品深度加工业也具有重要意义。

参考文献张俊黎，王晓平茶多酚生物活性的研究进展预防医学论坛，宛晓春，茶叶生物化学中国农业出版社，万宜掌，金红，茶多酚的提取法应用化学朱桂勤，李建科茶多酚功能研究食品研究与开发唐裕芳，张妙玲，冯波，陈权，刘新乐，邓孝平茶多酚的抑菌活性研究浙江醇丙酮乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。

化学性质茶多酚在稳定，遇强碱强酸光照高热及过渡金属易变质。

最高耐热温度在个半小时内，可达左右，在三价铁离子下易分解。

茶多酚的提取茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法，沉淀法等。

溶剂萃取法溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。

茶叶萃取溶液中，除茶多酚外，还含有咖啡因色素有机酸脂质胶质糖类蛋白质及悬浮物，茶多酚含量仅为，所以多数工艺还是用乙酸乙脂，氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进步去杂，纯化精制。

沉淀法世纪年代以来，人们开展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金属离子提取茶多酚的条件，确定了较佳工艺与参数。

茶多酚在碱性条件下极不稳定，在酸性介质中比较稳定。

采用在酸性和中性条件下提取，无氧化损失，提取率可达，有效成分。

该法具有如下优点选择性强，因而有效成分含量和提取率都较高，有效成分的含量，有的高达使用有机溶剂较少，工艺比较简单，成本低产品色泽好，水溶性好。

茶多酚的营养价值降血脂作用茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇甘油三酯低密度脂蛋白胆固醇含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。

茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之。

抑制肿瘤茶多酚可多酚的抗脂质过氧化作用使得它在治疗和预防动脉粥样硬化方面也有定的效果。

茶多酚的应用我国专家已从茶叶中提取纯度达的茶多酚，并得出茶多酚具有广泛使用的理论依据，其社会效益和经济效益是不言而喻的。

目前茶多酚作为种天然抗氧化剂已在食品工业中得到广泛应用。

我国食品添加剂使用标准规定，茶多酚可用于食用油脂月饼火腿等食品中，用量为。

使用方法是先将其溶于乙醇，加入定量的柠檬酸配成溶液，然后以喷涂或添加的方式用于食品。

茶多酚的作用茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素的酚性羟基特有供氢体的活性与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。

单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，由于其极性较强，在油脂中使用时会因溶解性较差而影响其效能的发挥，通常先将其乳化后再添加于油脂中。

溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同时也具有定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化的增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响。

茶多酚在食品中的应用肉制品中的应用茶多酚对肉类及其腌制品，如香肠肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用。

肉类及其制品在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现哈败味。

在肉制品加工中，将各种肉制品浸泡或喷涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成层抑制肿瘤细胞的生物合成。

茶多酚在肿瘤细胞中可诱使双带断裂，表现在茶多酚浓度和双带断裂程度之间的正相关关系。

因而可抑制肿瘤细胞的合成率，进步抑制肿瘤的生长和增殖。

抑菌抗毒茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其孢子，抑制细菌外毒素的活性。

对引起腹泻呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用。

茶多酚对引起化脓型感染烧伤外伤的的金黄色葡萄球菌变型杆菌绿脓杆菌等有明显抑制作用。

解酒及保护肝脏酒精性肝损伤主要是乙醇引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，具有抑制酒精性肝损伤的作用。

解毒作用重金属元素是导致人体疾病和中毒的原因之，环境的重金属污染已对人类造成危害。

茶多酚类物质可以与大多数金属离子进行络合，在定条件下能够抑制些金属离子的吸收，缓解些重金属导致的中毒症状。

多酚类物质还可通过氧化还原作用把有毒的高价态重金属离子还原为无毒或毒性较小的低价态离子，从而增强了免疫功能。

防止皮肤紫外损伤自由基是引起衰老的重要因素，而紫外线是皮肤自由基的主要来源，茶多酚可直接吸收紫外线，因而茶多酚可直接阻止紫外线损伤皮肤。

有紫外线过滤器之称的茶多酚，是皮肤最大的有效保护剂。

抗脂质过氧化作用茶多酚能显著升高高脂血症动物的血清超氧化歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力，同时降低脂质过氧化物的含量，茶多酚具有清除自由基和抗脂质过氧化反应的作用。

研究发现动脉粥样硬化症患者的血浆中脂质过氧化物含量往往增高，解毒作用防止皮肤紫外损伤抗脂质过氧化作用茶多酚在食品中的作用及应用茶多酚在食品中的作用茶多酚在食品中的应用结束语参考文献致谢摘要茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的左右，具有优的抗氧化能力，并具有降血脂抑制肿瘤抑菌抗毒解酒及保护肝脏解毒防止皮肤紫外损伤抗脂质过氧化等保健功能。

茶多酚作为抗氧化剂在肉制品油炸食品水产品食用动植物油脂焙烤食品糖果饮料等多类食品中均有广泛的应用。

本文就茶多酚的保健功能及应用作概述。

关键词茶多酚性质及提取营养价值应用茶多酚是茶叶中的