白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒， 无霉粒有新鲜粮香，无异味 不超过， 不得含有米胚芽以上无水物计 以下无水物计 以下 以下 辅料的选择 啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的使 用量，降低啤酒的生产成本。主要的辅料有大米玉米小麦大麦糖和淀粉糖浆， 使用辅料应注意以下几个问题加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。 添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。 辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋白质含量偏低，可通过降低蛋白质休止温度或加入中性蛋 白酶等方法弥补以上不足，若仍达不到拟定的标准，应考虑降低辅料的比例。 辅料的使用不应对啤酒质量指标产生太大的影响。 第二章糖化车间工艺 第节糖化工艺方法的选择 全厂工艺的选择 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却 充氧发酵过滤清酒灌完成前分钟，加入，萃取酒花油，提高酒花香 糖化工艺的控制原理糖化曲线 酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订的水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条 件是温度为，在，时间为分钟 蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸氨基酸和利用内 切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为，形成可溶性多肽为，作用时 间为分钟。 糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成 可发酵性糖，最适温度为，淀粉酶最适活性温度为，这个酶共同作用， 最适为，作用时间为分钟。糖化终了，糖化终了必须使醪中除了 淀粉酶以外，其它水解酶会失活钝化，此温度为，再此温度范围内主要 依据需保留淀粉酶的量及考虑到过滤的要求。采用上限温度，醪黏度小，过滤加快， 有害物质溶解多，淀粉酶残留少。 酶制剂和添加剂的应用，淀粉酶，淀粉酶，糖化酶，酶等酶制剂再卫 生规范下，根据工艺要求，适时适量的使用，对改善工艺和麦汁组分有定的作用。流程论证 本设计引用了的辅料，而辅料都为不发芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳细胞壁中 的生淀粉，只有经过破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化，使之形成稀薄的 淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶的充分利用，形成可发酵性糖和可溶性低聚糊精。此未 发芽谷物的预处理，般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。而本设计选用的复式浸 出糖化法，能很好的完成辅料的酶和煮沸处理。此法对辅料糊化有两大特点是大加 水比，二是尽可能利用外加淀粉酶，协助糊化液化，避免添加过多的麦芽，再糊 化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖，类黑精。并且此法采用两段式糖化温度，提高了 可发酵性糖的含量。综上所述，复式浸出糖化法对本设计是非常实用的。 第二节糖化工艺流程 糖化车间工艺流程示意图 第三章物料衡算和设备选型 第节物料衡算 物料平衡计算 工艺技术指标及基础数据 表 项目名称百分比项目名称百分比 定 额 指 标 无水麦芽 浸出率原料配比 麦芽 大米 无水大米 浸出率啤酒损失率 对热麦汁 冷却损失 发酵损失 原料利用率过滤损失 麦芽水分装瓶损失 大米水分总损失 糖化物料计算 原料麦芽，大米生产普通啤酒的物料衡算 混合原料中含浸出物的重量 麦芽 大米 其中为混合原料中麦芽的质量为混合原料中大米的质量 为麦芽的含水量为麦芽的污水浸出率为大米的污水浸出率 则 混合原料的收得率 其中为原料的利用率 原料产度热麦汁质量为 度麦汁在时的相对密度为 麦汁比麦汁体积增加倍 热麦汁量冷麦汁量 发酵液量 滤过酒量 成品酒量 添加酒花量 生产普通啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，混合原料可生产成品啤酒，故可得出下 述结果 生产普通啤酒需耗混合原料量为 麦芽耗用量 大米耗用量 酒花用量为对普通啤酒，热麦汁中加入的酒花量为，故酒花耗用量为 热麦汁量为 冷麦汁量为 年产万吨普通啤酒的物料计算 全年生产天数为天，设旺季生产天，淡季生产天。旺季每天糖化数为 次，淡季每天生产次数为次，则全年糖化次数为 次 计算的基础数据可算出每次投料量及其他项目的物料平衡。 年实际生产啤酒 清酒产量 发酵液总量 冷麦汁量 煮沸后热麦汁量 麦汁体积 麦汁质量为 混合原料量 麦芽耗用量 大米耗用量 酒花耗用量 根据经验估算，混合原料量定为，实际产量才大于啤酒。 把前述的有关啤酒糖化间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表如表 啤酒厂车间物料衡算表 物料名称单位对混合原料度普通啤酒糖化次定额量万吨每年啤酒生产 混合原料 大麦 大米 第章总论 第节文献综述 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第家 啤酒作坊。第家现代化啤酒厂是年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。 年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从年到年的多年中，中国只有 在青岛北京哈尔滨上海烟台广州等地建立了不到年工厂，年产啤酒近万 吨，从年到年，我们用年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的 发展速度举世瞩目。 自世纪年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，中国的啤 酒产量和人均消费量均有大幅度提升。在年年间，中国啤酒经济指标取得了 定增长，啤酒产量增加万千升，增长销售收入增加亿元，增长 税金增加亿元，增长利润增加亿元，增长。 年月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值, 元，比上年同期增长了实现累计产品销售收入,元，比上年同期 增长了实现累计利润总额,元，比上年同期增长了。 年月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值,元， 比上年同期增长了实现累计产品销售收入,元，比上年同期增长 了实现累计利润总额,元，比上年同期增长了。 中国啤酒行业向集团化规模化，啤酒企业向现代化信息化迈进除产品制造外， 品牌和资本越来越显现其重要性外资对中国啤酒行业的影响已经向纵深发展，表现出 积极的作用，使中国啤酒业加快和国际接轨的步伐。 近年来随着消费者消费水平的日益提高，中高档尤其是中档啤酒市场迅速发展起 来，但中国大部分啤酒企业以上的产品还是低档产品，而且啤酒企业除青岛燕京 等少数几个全国性的啤酒品牌定位已经比较清晰外，其它大多数品牌还处于发展阶段， 定位还不是非常清晰。因此啤酒企业需走好品牌发展之路。随着品牌影响力的不断增强， 越来越多的企业会更加重视本企业品牌发展，对品牌发展的认识程度和运作水平不断提 高，将品牌发展作为企业的项战略系统工程，深入实施。 年至年，啤酒行业面临着较好的发展际遇国民经济持续快速发展和城市 化水平的提高，给行业发展创造了巨大的需求空间西部大开发振兴东北地区等老工 业基地促进中部崛起和建设社会主义新农村等重大发展战略，为啤酒行业创造了新的 发展机遇全球经济和区域经济体化进程的加快，为中国啤酒行业在更大范围内配置 资源开拓市场创造了条件。 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传,未来啤酒市场的发展前景依然看好。国内油价下调提高行业盈利空间年月 国家提出的四万亿拉动内需计划及扩大内需十条政策将对啤酒行业产生有利影响，等等 利好因素成为拉动啤酒市场发展的强劲动力。 我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化产量的发展规模的扩大技术经 济指标还有差距，要不断的提高原料的发展啤酒品种向多样化发展高浓度酿造技 术非热消毒的纯生啤酒酿造人才的培养等。 随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。当今，纯生啤酒的生产技术，膜 过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。相信不久的将来， 中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。 第二节设计依据经济技术指标 通过本次课程设计，使本专业的学生初步掌握工厂工艺设计的程序和方法，受到 次工程设计的严格训练，使其具有定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生产或 技术管理工作的学生具有十分重要的意义。 设计依据 本设计以食品工程学院酒类工艺学课程设计任务书为依据。 设计内容 本设计为年产万吨普通啤酒工厂 重点工段糖化工段 重点设备煮沸锅 设计的主要内容如下 啤酒生产工艺流程的选择设计及论证。 全厂物料衡算，水汽冷衡算。 糖化工段设备及重点设备的选型及设计。 发酵工段设备选型及技术论证。 附属设备的选型。 设计的绘图内容 糖化及发酵工艺流程图 煮沸锅总装配图 糖化车间平面图及立面图 设计指导思想 本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备上 尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化自动化，减轻繁重的体 力劳动，提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产， 并能达到设计能力。经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保护环境。生 产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。原料辅料等物料的选择标准 原料的选择 酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量啤酒酿造所需的原料主要是 大麦酒花和酵母。 大麦 大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高