泵进行充气管口阀始终要处于打开状态答案方法规律发酵装置图解读各部位作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口排出酒精发酵时产生与排气管相连长而弯曲胶管加水后防止空气中微生物污染。出料口是用来取样。该装置使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点二腐乳制作影响腐乳品质条件盐长满毛霉豆腐块毛坯与盐质量分数比为∶。盐浓度过高，影响腐乳口味浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时要分层加盐，随层数增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。核心突破酒卤汤中酒含量控制在左右。酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶抑制作用越大，使腐乳成熟期延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败，难以成块。香辛料既可调制腐乳风味，又具有防腐杀菌作用。含水量以为宜，若过高则影响毛霉有氧呼吸，且腐乳不易成形若过低，则不利于毛霉代谢和生长。发酵温度前期发酵温度控制在，利于毛霉生长。发酵时间前期发酵和后期发酵作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳品质。传统腐乳制作与现代腐乳生产区别条件传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行菌种来源传统腐乳制作，菌种来自空气中毛霉孢子现代腐乳生产，菌种是经过筛选优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。豆腐及腐乳营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中蛋白质。大豆中含脂肪约，同时还含有硫胺素尼克酸维生素以及钙磷铁等矿物质，对人体具有良好保健作用。腐乳是豆腐在毛霉发酵下形成。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中蛋白质和脂肪分别分解成小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。命题预测本讲内容，高考也有所涉及，有时单独命题，也多与其它知识综合在起考查。考向预测腐乳制作条件控制下列关于腐乳制作叙述，错误是毛霉可利用其体内酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸卤汤中酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败用盐腌制腐乳过程中，要控制盐用量，盐浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌生长，导致豆腐腐败其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析豆类中含量最多有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒含量过高，腐乳成熟时间将会延长卤汤中酒含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案考向预测二腐乳制作流程海南单科回答下列关于腐乳制作问题。腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是，其产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为和其产生能将豆腐中脂肪水解为和。发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。腐乳制作后期可加入由酒和多种香辛料配制而成卤汤。卤汤除具有定防腐作用外，还能使腐乳具有独特。解析本题考查腐乳制作过程相关知识。腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成食品，富含易被人体吸收多种营养物质，如多肽氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中蛋白质在蛋白酶作用下被水解为多肽，进而在肽酶作用下被水解为各种氨基酸脂肪在脂肪酶作用下被分解为甘油和脂肪酸。在发酵完成后腌制过程中，盐能抑制微生物生长，防止豆腐块腐败变质。卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特风味。答案毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物风味考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜腌制过程中，乳酸菌乳酸和亚硝酸盐变化核心突破发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有时乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多下降下降硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累，继续下降，抑制其活动继续增多，继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量随时间变化曲线如下注意事项蔬菜应新鲜放置时间长，蔬菜中硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。泡菜坛选择火候好无裂纹无砂眼坛沿深盖子吻合好泡菜坛。腌制条件时间温度食盐用量要适宜。清水和食盐质量比为∶，盐水要煮沸后冷却。泡菜坛盖边沿水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。命题预测本部分知识单独命题可能性较小，多与其它知识点综合命题。考向预测泡菜制作全国课标Ⅰ回答下列有关泡菜制作习题制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液目是。泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行过程。该过程发生在乳酸菌中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量因素有和等。从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌消长规律是，原因是。解析盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中杂菌。陈泡菜液中含有现成乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸过程。该过程发生在乳酸菌细胞细胞质基质中。泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量因素有温度过高食盐用量不足腌制时间等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌数量。答案消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质温度食盐用量腌制时间。解析盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中杂菌。陈泡菜液中含有现成乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸过程。该过程发生在乳酸菌细胞细胞质基质中。泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量因素有温度过高食盐用量不足腌制时间等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌数量。答案消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质温度食盐用量腌制时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸考向预测二亚硝酸盐含量变化海南卷已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐含量，同学设计了个实验，实验材料试剂及用具包括刻度移液管比色管不同浓度亚硝酸钠标准溶液亚硝酸盐显色剂不同泡制天数泡菜滤液等。回答相关问题请完善下列实验步骤。标准管制备用和显色剂制成颜色深浅不同系列标准管。样品管制备用刻度移液管分别吸取定量，加到不同比色管中，然后在各个比色管中加入等量显色剂进行显色，得到样品管。将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐含量。下图表示是泡菜中趋势。泡菜制作过程中产酸细菌主要是填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”。解析在亚硝酸盐含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同系列标准管用刻度移液管分别吸取定量不同泡制天数泡菜滤液，加到不同比色管中，然后在各个比色管中加入等量显色剂进行显色，得到样品管将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐含量。据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间变化曲线。制泡菜时使用微生物是乳酸菌答案不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数泡菜滤液样品管致亚硝酸盐含量乳酸菌真题集训限时检测高考体验江苏卷下列关于制作果酒果醋和腐乳叙述，合理是多选在果酒发酵后期拧松瓶盖间隔时间可延长条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中糖分解成醋酸果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小将长满毛霉豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析果酒发酵后期，因营养物质消耗反应物减少等，酵母菌无氧呼吸产生量减少，所以可延长拧松瓶盖间隔时间，项正确当氧气糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中糖分解成醋酸，项正确果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生酒精使发酵液密度逐渐减小，项正确制作腐乳时，对长满毛霉豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口处要铺得厚些，项错误。答案广东卷小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌发酵装置中进行实验见下图，恰当做法是多选加入适量酵母菌直打开阀通气直关紧阀，偶尔打开阀几秒钟把发酵装置放到冰箱中进行实验解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒制作即应用了此原理。环境不利于酵母菌进行发酵。答案江苏高考下图表示果酒和果醋制作过程中物质变化过程，下列叙述正确是过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都发生在酵母细胞线粒体中过程和都需要氧气参与过程所需最适温度基本相同解析过程为呼吸作用第阶段发生在细胞质基质中，在有氧和无氧条件下都可进行，过程在无氧条件下进行。过程在酵母细胞线粒体中进行，需要氧气参与，过程需要氧气参与最后生成醋酸。过程即果醋制作过程最适温度是，果酒制作过程过程最适温度为。答案江苏单科下列与果酒果醋和腐乳制作相关叙述，正确是腐乳制作所需要适宜温度最高果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵使用菌种分别是酵母菌醋酸菌乳酸菌使用菌种都具有细胞壁核糖体和解析果酒制作用是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在制果醋时用到醋酸菌是种好氧菌，最适生长温度为制腐乳时主要用菌种是毛霉，其最适温度在酵母菌醋酸菌和毛霉都具有细胞壁核糖体和，故正确。答案海南高考葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答问题利用葡萄制作葡萄酒过程中，发挥作用微生物是。该微生物通过无氧呼吸可分解，产生终产物是和。甲乙丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔段时间均需排气次。据图分析，甲和丙同学操作有误，其中甲同学错误是，导致发酵中出现主要异常现象是。丙同学错误是，导致发酵中出现主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲乙丙同学实际得到发酵产品依次是。在上述制作葡萄酒过程中，假设乙同学步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。解析利用葡萄制作葡萄酒过程中，发挥作用微生物是酵母菌酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和甲同学错在未夹住发酵瓶充气管，使酵母菌呼吸产生乙醇被氧化成醋酸，发酵液变酸，从充气管流出丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内管口，导致发酵液从排气管流出甲中乙醇被氧化成乙酸乙和丙中都能产生乙醇，所以甲乙丙同学实际得到发酵产品依次是果醋果酒果酒乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞答案酵母菌葡萄糖乙醇未夹住发酵瓶充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋或果醋葡萄酒或果酒葡萄酒或果酒未及时排气选修生物技术实践专题传统发酵技术应用考纲引领运用发酵加工食品基本