速率,缩短和降低超高压杀菌的时间及所需压力。般情况下，高压对酸性食品的杀菌效果较好。研究了溶液中大肠杆菌金黄色葡萄球菌啤酒酵母的高压灭菌效果发现,常温高压处理时,时灭菌效果最差,而低温下值的高低对灭菌效果无影响。对于酵母菌而言,值不是影响超高压杀菌的主要因素。水分活度的影响食物中的水分活度对微生物的耐压性非常关键。对于任何干物质,即使处理压力再高都不能将其中的细菌杀死,如果在干物质中添加定量的水分,则灭菌效果大大增强。试验了高压与水分活度对大肠杆菌的抑制作用表明,当压力为时,水分活度从降到时,杀菌作用减弱。控制水分活度能降低超高压对接合酵母菌杀菌时的压力。因此,对于固体和半固体食品的超高压杀菌,考虑水分活度的大小是十分重要的。微生物特性和种类的影响不同生长期的微生物对高压的反应不同。般而言,处于指数生长期的微生物比处于稳定期和衰亡期的微生物对压力反应更敏感。微生物的耐压性与种类也有关系。例如革兰氏阴性菌的细胞壁较薄,肽聚糖的质量分数较少,脂类的质量分数高,当受到超高压作用时,细胞壁受到机械损伤更容易些,细胞更易死亡。而阳性菌细胞壁较厚,肽聚糖的质量分数高,网络结构紧密,脂肪的质量分数低。因此革兰氏阳性菌的耐压性强于革兰氏阴性菌。真核生物比原核生物对压力更加敏感。等发现,在温度压力下处理,梭状芽孢杆菌属的芽孢仍能存活。因此,杀灭芽孢杆菌需要因此对于些抗压性强的种类杆菌需要更高的压力并结合其他处理方式,比如采用分段循环式超高压处理高压脉冲处理超高压与其他杀菌方式协同处理及超高压与抗菌剂协同处理等。其他利用食品中原有的天然抗菌物质或添加些抑菌成分，都会促进高压杀菌效果。此外与其他手段，如超临界二氧化碳间歇加压等方法协同处理也可以减缓高压杀菌的负面效应。结语日本在超高压食品技术的研究和应用方面处于国际领先水平，美国欧洲等国比较先进，超高压食品技术在我国的研究和应用还处于起步阶段。制约我国食品超高压技术发展的因素有食品超高压设备投资巨大超高压技术复杂，涉及工程材料机械制造物理化学生物等多学科和领域我国相关的食品法规是采用以热加工为基础的标准参数食品超高压设备的工作容器较小，批处理量小，且大多属于间歇式加工我国食品工业的深加工程度较低超高压加工食品的酶促变质肉毒杆菌和芽孢的杀灭问题没有解决。对超高压技术探索应着眼于以下几方面开发出耐高压而价格低廉的超高压容器更新相关食品法规，与国际接轨实现超高压设备的连续化生产，提高生产效率解决酶的钝化芽孢的杀灭等难题，开拓超高压技术应用新领域。国外先进的超高压技术为我国食品加工业的发展带来了机遇和挑战。我们必须积极参与国际竞争，加快研究和开发，缩小与先进国家的差距。随着技术的进步，超高压技术将会对我国食品行业产生重大影响，促进食品工业的“技术革命”。为此,我国应不失时机地跟上国际潮流,加快超高压技术研究和应用的步伐。后记在本次论文写作过程中，黄进宝老师对该论文从选题，构思到最后定稿的各个环节给予细心指导与教导，使我得以最终完成毕业论文。老师严谨的治学态度丰富渊博的知识敏锐的学术思维精益求精的工作态度以及诲人不倦的师者风范是我学习的楷模。接着我还要感谢陪伴我们三年的班主任俞莉莉老师，感谢她三年来对我悉心的照顾和不倦的教诲，让我们顺利走过了大学三年。还有许多其他可敬的师长同学朋友给我的无言的帮助，在这里请接收我诚挚的感谢。最后我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢。参考文献李宗军压力温度处理对肉制品中微生物的影响食品与机械徐敏,孙贵,董铁有,等食品超高压加工技术及其应用前景,河南科技大学学报农业科学版潘巨忠，薛旭初，杨公明，康孟利超高压食品加工技术的研究进展农产品加工学刊陈祥奎超高压杀菌新技术食品与发酵工业,陈复生食品超高压加工技术北京化学工业出版社,李勇超高压致死微生物的研究进展微生物学通报黄琴，贺稚非，龚霄，等超高压灭菌技术及其在食品工业中的应用四川食品与发酵鲍志英,德力格尔桑超高压技木对源微生物的杀灭作用饮料工业陈小娥,方旭波杀菌技术在食品工业中的应用浙江海洋学院学报自然科学版廖小军果蔬汁非热加工技术进展饮料工业李汴生,曾庆孝食品的低温高压处理技术及其研究进展食品与发酵工业陈海军,李杏元超高压杀菌技术在果汁饮料生产中的应用黄冈职业技术学院学报叶怀义,王禾,王金凤,等微生物耐压性及酸性食品果酱等常温超高压杀菌工艺食品科学池元斌高压对鲜牛奶中细菌行为的影响年全国首届高压食品暨超高压技术应用论文集邱伟芬,江汉湖食品超高压杀菌技术及其研究进展食品科学马永昆超高压技术在功能性食品加工中的应用及其安全性评价食品科学肖庆生，朱勉学国内外食品超高压加工技术食品研究与开发赵志军，隋继学高新杀菌技术在食品工业中的应用肉类工业王越男,德力格尔桑超高压杀菌处理对乳中蛋白质的影响畜牧与饲料科学,毕业设计论文学生姓名赵亚学号专业生物技术与应用系部园林园艺系设计论文题目超高压灭菌技术的研究进展指导教师黄年月日摘要食品中的微生物是导致食品品质降低的重要原因之。研究证明应用超高压技术加工食品与传统的热加工技术相比，既可以有效地达到杀菌和灭活酶的目的，又能良好地保持原有的营养成分。超高压技术是食品和农产品加工的高新技术之，在果蔬产品蛋白质产品乳制品肉制品速冻食品水产品等加工中有着广泛应用。在超高压灭菌技术的基本原理之上，对温度压力值食品成分和水分活度等因素对超高压杀菌的效果以及超高压对微生物的细胞形态结构遗传物质等造成的影响作了较为详尽的阐述，列举了实例，展望了超高压在食品灭菌领域的应用前景和发展方向。关键词超高压微生物食品酶目录引言超高压技术的发展超高压技术的机理影响超高压灭菌的因素温度的影响高温对高压灭菌的影响低温对高压灭菌的影响压力和时间的影响食品成分和添加物的影响加压方式的影响值的影响水分活度的影响微生物特性和种类的影响其他结语参考文献引言超高压灭菌通常被认为是压力对微生物的致死作用。超高压可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜,抑制酶的活性和等遗传物质的复制,破坏蛋白质氢键二硫键和离子键的结合,使蛋白质四维立体结构崩溃,基本物性发生变异,产生蛋白质的压力凝固及酶的失活,最终造成微生物的死亡。由于高压处理时料温随着加压卸压而升高降低,般高压处理每增加压力,温度升高,故近年来也认为超高压对微生物的致死作用是压缩热和高压联合作用的结果。在我国，超高压技术在食品工业的应用尚处于起步阶段。超高压技术的发展超高压食品加工技术始于世纪末。年，进行了超高压处理杀死细菌的研究年，美国化学家发现，牛奶果蔬和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货架期。超高压技术虽然出现了多年，但在很长时间内没有被实际应用。直到年，日本京都大学林立丸教授提出超高压技术在食品工业中的应用，才使其成为种可行的商业加工手段，并于年生产出世界第个高压食品果酱。随后又生产出果冻水果汁和酸乳酪等。除日本外，美国巴西韩国和欧洲的许多国家都先后对高压食品加工原理方法和技术细节及应用前景进行了广泛深人的研究，同时开始向市场提供高压食品。我国学者也注意到国外超高压技术的发展并开展了食品高压技术的研究。年“超高压低温灭菌工艺和设备”被列人国家计划。由于高压杀菌的处理温度远低于热处理的温度，所以保持了食品的原有风味色泽和营养价值，在使酶失活的情况下能抑制褐变反应而且液体介质的瞬时压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。经高压处理的食品可延长保质期，同时又弥补了冷冻保藏引起的色泽变化。高压加工杀菌作用均迅速，对食品无大小和形状的限制，与热处理相比显示出巨大的优越性。超高压技术的机理超高压处理技术就是利用以上的压力，在常温或低温的条件下，使食物中的酶蛋白质以及淀粉等生物大分子改变活性变性或者糊化，同时杀死细菌等微生物以达到灭菌的过程，并且食物的营养价值与风味不受影响。超高压技术基本原理是帕斯卡定律和原理。帕斯卡定律是利用超高压对液体的压缩作用，即加在液体上的压力可以瞬时以同样大小传到系统的各个部分。因此，干燥食品粉状食品或粒状食品不宜采用超高压处理。根据目前的研究发现，超高压灭菌的机制与破坏细菌的细胞壁和细胞膜。抑制酶的活性和等遗传物质有关，高压对细胞膜和细胞壁有定的影响。在压力作用下，细胞膜的磷脂双层结构的容积随着每磷脂分子横切面积的缩小而收缩。加压对细胞膜常常表现出通透性的变化和氨基酸摄取的受阻。当压力为时，细胞壁会发生机械性断裂而松懈当压力为时，细胞壁会因遭到破坏而导致微生物的细胞死亡。超高压可以破坏非共价键，如破坏氢键之类弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，高压抑菌是由于主要酶类的变性。般说来，超过压力引起酶类的变性是不可逆的，酶失活的主要原因是高压引起的酶分子内部结构的破坏和活性部位上构象的变化。由于高压着加压卸压而升高降低，般高压处理每增加压力，温度升高，故近年来也认为超高压对微生物的致死作用是压缩热和高压联合作用的结果。影响超高压灭菌的因素超高压杀菌效果与处理温度压力大小