板架盘上或不锈钢架子上解冻至腿心温度左右。鼓励使用自动控温控湿设施解冻。腿，腿脚与脚皮不能够叠压，层与层之间垫用竹条，高度以为宜，叠法见图。交叉叠法每层腿头向外，腿脚交叉，层与层之间垫用竹条，高度以层为宜，叠法见图。图腿胚取料示意鲜腿应摊凉，要求逐只缚脚悬挂，或放洁净腿床或食品级塑料垫板上或不锈钢架子上，不得随意摊在地上。运输中防重压防尘防污染防处堆叠方法见图。第次用盐俗称复盐，在第次用盐后的第天进行，检查签处有否脱盐，脱盐时要加少许盐，过多时要抹去。金华火腿传统加工规程。全国团体标准信息平台第次抹盐俗称复盐，在第次用盐后第天进行，用盐方法同刷盐，在第次用盐的天后，单位金华火腿行业协会金华金字火腿有限公司金华美福火腿有限公司浙江老汤火腿食品有限公司金华火腿实业有限公司金华金年火腿有限公司金华金贸火腿有限公司浙江华统肉制品股份有限公司兰溪市金苏火腿食品有限公司金华市永圣食品有限公司。本标准主要起草人马晓钟吴月肖何松林邵良杰黄山王伟强张吉金华火腿传统加工规程.责，按食品安全法要求查验相关检疫证明，按标准和火腿胚的规格要求验收质量，计重过磅，做好原料入厂记录，必要时应抽样自检或送检。若整片鲜肉，般在腰椎骨节节处下刀，稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿，不带奶脯，见图。金华火腿传统加工规程。全国团体标准处堆叠方法见图。第次用盐俗称复盐，在第次用盐后的第天进行，检查签处有否脱盐，脱盐时要加少许盐，过多时要抹去。团体标准金华火腿传统加工规程发布实施金华火腿行业协会发布全国团体标准信健康证上岗。全国团体标准信息平台认真执行浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范的有关规定，厂房内外用具运输工具仓库腿床水池晒场腿架刀具等，都应进行打扫清洗消毒。消毒物品可用高锰酸钾漂白粉次氯乙酸等。加工单位应取得食品生产许可证证。原料选原料进厂要有专人负上进行堆叠，不得着地堆叠，堆叠方法有直叠法和交叉叠法两种。直叠法每层腿头向外，相向错开，以同层脚不压腿为原则，腿脚与脚皮不能够叠压，层与层之间垫用竹条，高度以为宜，叠法见图。交叉叠法每层腿头向外，腿脚交叉，层与层之间垫用竹条，高度以层为宜，叠法见图。割腿胚俗称修活刀整整理净鲜腿平放在操作台上，用刮毛刀刮去肉面和脚蹄间残毛及血污物。用小铁钩勾去小蹄壳，然后将鲜腿肉面向上脚爪朝右放平。劈操劈骨刀，劈去露出腿肉的耻骨俗称眉毛骨，刀口朝腰椎方向削去露出腿肉外的髋骨俗称龙眼骨，不露股骨头俗称不露眼。从荐骨下削去尾椎骨，不伤瘦肉。金华火腿传统加工规程。将盐盘上的盐刷干净以后几次用盐也同样，以防皮面粘盐，然后将陈盐抹于肌肉处，骨骼关节处敷上新盐，视盐对腿渗透情况掌握用盐。堆叠方法见图第次用盐俗称复盐，在第次用盐后第天进行。用盐量约。抹动陈盐于骨骼处，盐粒在肉面上成长条状俗称缕盐，新盐敷于图腿胚取料示意鲜腿应摊凉，要求逐只缚脚悬挂，或放洁净腿床或食品级塑料垫板上或不锈钢架子上，不得随意摊在地上。运输中防重压防尘防污染防日晒防雨淋，保证肉质新鲜。冻腿应解冻，要求放洁净腿床或食品级塑料垫板架盘上或不锈钢架子上解冻至腿心温度左右。鼓励使用自动控温控湿设施解冻。腿腿加工工艺。加工前的准技术力量应配备至少名火腿技师。卫生要求加工人员应持健康证上岗。全国团体标准信息平台认真执行浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范的有关规定，厂房内外用具运输工具仓库腿床水池晒场腿架刀具等，都应进行打扫清洗消毒。消毒物品可用高锰酸钾漂白粉佳温度。湿度相对湿度，最佳相对湿度之间食盐要求加工用食用盐应用海盐，要求颗粒大小均匀，粗细在目目之间，洁白干燥，含水量，不含抗结剂，符合食品安全国家标准食用盐规定，最好在夏季购入食用盐，利用阳光暴晒杀菌干燥后装袋保管到冬季投料季节使用。总用盐量以每净腿计算，息平台目次前言范围规范性引用文件术语与定义加工前准备原料选择修割腿胚上盐腌制洗晒整形上楼发酵落架分级堆叠后熟成品检验工艺要求得到满足的验证方法附录全国团体标准信息平台前言本标准按照给出的规则起草。本标准由金华火腿行业协会提出并归口。本标准起草金华火腿传统加工规程。将盐盘上的盐刷干净以后几次用盐也同样，以防皮面粘盐，然后将陈盐抹于肌肉处，骨骼关节处敷上新盐，视盐对腿渗透情况掌握用盐。堆叠方法见图第次用盐俗称复盐，在第次用盐后第天进行。用盐量约。抹动陈盐于骨骼处，盐粒在肉面上成长条状俗称缕盐，新盐敷于责，按食品安全法要求查验相关检疫证明，按标准和火腿胚的规格要求验收质量，计重过磅，做好原料入厂记录，必要时应抽样自检或送检。若整片鲜肉，般在腰椎骨节节处下刀，稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿，不带奶脯，见图。金华火腿传统加工规程。全国团体标准黄亮肉色似火香郁美味的火腿。传统工艺在农历立冬至立春之间投料，按照原料选择修割腿胚上盐腌制洗晒整形上楼发酵落架分级堆叠后熟成品检验大工序依次进行，加工周期个月的金华火腿加工工艺。加工前的准技术力量应配备至少名火腿技师。卫生要求加工人员应金华火腿传统加工规程.次氯乙酸等。加工单位应取得食品生产许可证证。原料选原料进厂要有专人负责，按食品安全法要求查验相关检疫证明，按标准和火腿胚的规格要求验收质量，计重过磅，做好原料入厂记录，必要时应抽样自检或送检。若整片鲜肉，般在腰椎骨节节处下刀，稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿，不带奶脯，见责，按食品安全法要求查验相关检疫证明，按标准和火腿胚的规格要求验收质量，计重过磅，做好原料入厂记录，必要时应抽样自检或送检。若整片鲜肉，般在腰椎骨节节处下刀，稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿，不带奶脯，见图。金华火腿传统加工规程。全国团体标准准商品猪后腿为原料，按传统工艺加工而成的具有形似竹叶爪小骨细肉质细腻皮薄黄亮肉色似火香郁美味的火腿。传统工艺在农历立冬至立春之间投料，按照原料选择修割腿胚上盐腌制洗晒整形上楼发酵落架分级堆叠后熟成品检验大工序依次进行，加工周期个月的金华型完整全国团体标准信息平台鲜冻腿应血清毛净无污染鲜度良好，公母猪伤残猪黄膘猪传染病猪皮肤病猪吹打气猪的腿都不准作加工原料。修割腿胚俗称修活刀整整理净鲜腿平放在操作台上，用刮毛刀刮去肉面和脚蹄间残毛及血污物。用小铁钩勾去小蹄壳，然后将鲜腿肉面向上脚爪朝右放平。劈控制在左右，最多不超过左右。腌制腌制次数为次。第次敷盐俗称出水盐，两手平拿鲜腿于盐盘盐托上，用盐擦下皮面和脚爪，肉面撒上薄盐，敷盐要散而均匀，签头部位略多些。火全国团体标准信息平台腿签部位见图。金华火腿在金华衢州市行政区域内，采用符合标金华火腿传统加工规程。将盐盘上的盐刷干净以后几次用盐也同样，以防皮面粘盐，然后将陈盐抹于肌肉处，骨骼关节处敷上新盐，视盐对腿渗透情况掌握用盐。堆叠方法见图第次用盐俗称复盐，在第次用盐后第天进行。用盐量约。抹动陈盐于骨骼处，盐粒在肉面上成长条状俗称缕盐，新盐敷于信息平台图腿胚两毛两净示意如是冻腿进厂，以上修胚工序可在屠宰企业完成。上盐腌投料时间加工投料季节限定在农历立冬至立春之间制腿要求鲜腿进厂的加工原料摊凉后要当天腌制，冻腿进厂的加工原料应自然解冻或控温控湿解冻至腿心温度在左右，禁止泡水解冻。腌制要室温之间，健康证上岗。全国团体标准信息平台认真执行浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范的有关规定，厂房内外用具运输工具仓库腿床水池晒场腿架刀具等，都应进行打扫清洗消毒。消毒物品可用高锰酸钾漂白粉次氯乙酸等。加工单位应取得食品生产许可证证。原料选原料进厂要有专人负腿胚规格要净腿只重上。皮薄脚细，皮的厚度下。腿心饱满，瘦多肥少，荐骨皮下肥膘厚度不得超过。外表无破损，腿皮无严重红斑无欠皮不脱臼不断骨外型完整全国团体标准信息平台鲜冻腿应血清毛净无污染鲜度良好，公母猪伤残猪黄膘猪传染病猪皮肤病猪吹打气猪的腿都不准作加工原料。修操劈骨刀，劈去露出腿肉的耻骨俗称眉毛骨，刀口朝腰椎方向削去露出腿肉外的髋骨俗称龙眼骨，不露股骨头俗称不露眼。从荐骨下削去尾椎骨，不伤瘦肉。金华火腿在金华衢州市行政区域内，采用符合标准商品猪后腿为原料，按传统工艺加工而成的具有形似竹叶爪小骨细肉质细腻皮薄金华火腿传统加工规程.责，按食品安全法要求查验相关检疫证明，按标准和火腿胚的规格要求验收质量，计重过磅，做好原料入厂记录，必要时应抽样自检或送检。若整片鲜肉，般在腰椎骨节节处下刀，稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿，不带奶脯，见图。金华火腿传统加工规程。全国团体标准日晒防雨淋，保证肉质新鲜。冻腿应解冻，要求放洁净腿床或食品级塑料垫板架盘上或不锈钢架子上解冻至腿心温度左右。鼓励使用自动控温控湿设施解冻。腿胚规格要净腿只重上。皮薄脚细，皮的厚度下。腿心饱满，瘦多肥少，荐骨皮下肥膘厚度不得超过。外表无破损，腿皮无严重红斑无欠皮不脱臼不断骨健康证上岗。全国团体标准信息平台认真执行浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范的有关规定，厂房内外用具运输工具仓库腿床水池晒场腿架刀具等，都应进行打扫清洗消毒。消毒物品可用高锰酸钾漂白粉次氯乙酸等。加工单位应取得食品生产许可证证。原料选原料进厂要有专人负视天气及腿只大小等情况，确定是否洗晒，洗晒前用刷子将腿上未溶化的盐刷掉。以根据腿的大小气候情况适当延长或缩短腌制时间，增加翻堆次数。堆叠腿胚每次腌制上盐之后，都要在腿床上进行堆叠，不得着地堆叠，堆叠方法有直叠法和交叉叠法两种。直叠法每层腿头向外，相向错开，以同层脚不压腿为原张俭戴明芳滕维洪钱雄伟汪跃倩。将盐盘上的盐刷干净以后几次用盐也同样，以防皮面粘盐，然后将陈盐抹于肌肉处，骨骼关节处敷上新盐，视盐对腿渗透情况掌握用盐。堆叠方法见图第次用盐俗称复盐，在第次用盐后第天进行。用盐量约。抹动陈盐于骨骼处，盐粒在肉面上成长条状俗称缕盐，新盐敷于签息平台目次前言范围规范性引用文件术语与定义加工前准备原