入沸水锅焯水，入清水中刮洗干净，沥尽余水。将草果豆蔻扎入香料袋。取不锈钢吊汤桶，注入清水，放入竹垫羊腱肉羊花肉，大羊皮和香料袋，以及姜片葱，盖上桶盖，置于大火上烧制，待沸时，再用中小火继续烧制，放入冰糖绍酒精盐，改用小火烧焖，待羊腱肉酥烂时离火。选用白搪瓷长方盘，用煮熟羊皮皮面朝下，平铺垫底，然后将熟制后的花羊肉叠放均匀层，最后将熟制后的羊腱肉拆碎平铺在花羊肉上，将汤汁满浇在羊羔上，自然冷却。待完全凉透后，入冷冻冰箱，板实后取出。取洁净长腰盘只，把冷冻制好的水晶羊羔切片装盘。用姜丝香菜点缀，用味碟配脆内酥，悠香飘逸。假豹胎原料活宰山羊胎盘只半，西洋参片，蚕豆瓣，枸杞枚，羊骨鱼汤，精盐，绍酒，白胡椒粉，姜片，葱结，熟豆油，湿淀粉。制法分别将西洋参片洗净，枸杞洗净，用清水浸泡待用。活宰羊胎盘放清水中浸泡，取出后翻出内部刮洗干净，入冷水锅焯水，捞出后再用清水内外刮洗干净待用。取大砂锅只，将洗净的羊胎盘放入，加入清水，姜片葱结，上煲仔灶烧沸后，改用小火煨焖，待用竹签戳动羊胎盘，捞出切成鹅毛大片。先将蚕豆瓣入沸水锅焯水，再用清水漂洗干净。另取炒锅只，上火，入熟豆油羊骨鱼汤，将西洋参片投入，入羊胎盘鹅毛大片熟蚕豆瓣，加入绍酒白胡椒粉精盐，用湿淀粉勾芡，枸杞点缀。品鉴要求全国团体标准信息平台羊胎细滑鲜脆，色泽雅丽。当归蹄须原料羊蹄须粒，当归，山奈，湿淀粉，姜鱼汤，菱形全国团体标准信息平台姜片，葱结，绍酒，白胡椒粉，精盐，熟豆油。制法先将羊鞭去其外膜，刮洗干净后，顺长剖开，去其内污漂洗干净，入冷水锅焯水取出后，再刮洗干净备用。将羊睾丸剥去外衣洗净。用刀剖成相连的两瓣后，用刀欹成荔枝羊球，入沸水锅焯水，再用清水漂洗干净待用。西兰花入沸水锅焯水捞起，放入清水中浸泡后，剖为两。胡萝卜用梅花形模具刻切厚圆片，入沸水锅焯水，放清水中。锅上中火，入熟豆油烹至时，入姜片葱结略煸起香，入羊骨鱼汤烧沸后，入羊鞭荔枝羊球，待烧沸时入绍酒精盐，改用小火烹制，拣去葱结，撇去浮沫，投入西兰花胡萝卜梅花形片，撒入胡椒粉离火。取大圆浅汁汤盘，将西兰花围边周，再将羊球紧挨摆放圈，把羊鞭捞起置放中间，待汤汁均匀浇上后，用梅花形胡萝卜片点缀其发布实施扬州市烹饪餐饮行业协会发布全国团体标准信息平台前言本标准按照标准化工作导则第部分标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会广陵区红桥味之源酒家起草。本标准主要起草人骆修平施志棠杨建兵邱杨毅。全国团体标准信息平台引言全羊宴是以羊的各种可食用部位，用煎炸熘爆扒烧炖焖煨炒烤蒸烙等烹调方法，制作具有色香味形各种特征的菜肴。隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐年端午在扬州石塔寺选小羊乳猪等为原料，款待友人。元代，乔吉混江龙咏扬州载大官羊柳蒸羊，馔列珍馐。扬州画舫录至少有处记载扬州羊菜。如卷十烹饪之技，家庖最胜，如吴山炒豆腐，张回子全羊风味皆臻绝胜。清代，调鼎集中记用羊的各种部位制作的菜肴愈百全羊宴制作技艺.鱼羊排咸鱼烧羊肉竹荪羊球羊血烧豆腐羊鞭炒饭羊肺水饽饽羊杂汤面烧卤羊心酱香羊肝干炸羊肝熘羊肉片烤羊肉髈香糟羊唇全国团体标准信息平台东海祥云羊脑彩凤眼嘴岔肉红扒羊舌落水泉舌下肉红叶落坡羊肺双花献瑞羊腰葱香蜈蚣羊食管或羊肠麒麟顶羊头顶肉天鹅肉羊腱肉烹千里风羊耳朵酱香羊排熏仔羊排鮰鱼羊肉羊肉烧卖羊杂汤面顺序。冷菜主盘酱味整羊头原料活宰山羊整头只，白芷，草果枚，良姜，陈皮，豆蔻，小茴，香叶，姜片，胡椒粉精盐，葱结，自制豆瓣酱，白糖，花椒，绍酒。制法先将羊头摄毛去净，放入清水中清洗，放入沸水锅中大火焯水，再放入清水中刮洗干净。将白芷草果良姜陈皮豆蔻花椒小茴香叶等用清水冲洗干净，再装入洁净香料袋包扎待用。取洁净的吊汤桶，放入清水，底部用竹垫平铺，放入初加工好的羊头湿淀粉。制法选用活宰山羊软肋部位两扇带肉仔排，用荔枝刀法在多肉面打上花刀，喷上绍酒，均匀涂抹自制黄豆瓣酱。摆放姜片葱段腌渍浸味备用。锅上大火，入熟豆油，待油温时，将两扇羊仔排分别入锅烹炸，使其略显脆硬时，捞出沥去余油。烤箱预热，底火，上火时，将烤盘底部刷上色拉油，腌制好的两扇羊仔排弓型向上，刷上蛋清液湿淀粉，再撒上蒜瓣泥和干紫苏碎及松籽仁，推进烤箱，烤取出。趁热将两扇烤制的羊仔排，用骨截面肉质的收缩后仔排骨的显露部位，相互交错架叠放在吋白长圆盘上即成。品鉴要求外脆内酥，悠香飘逸。假豹胎原料活宰山羊胎盘只半，西洋参片，蚕豆瓣，枸杞枚，羊骨鱼汤，精盐，绍酒，白胡椒粉，姜片，葱结，熟豆油，湿淀粉。制法分别将西洋参片洗净，枸杞洗净，用清水浸泡待用。活宰羊胎盘椒粉，淋入芝麻油。取圆形瓷盘只，将拌好的羊肚片西芹片，整齐码放装盘，最后用菱形红椒片点缀。品鉴要求色泽清雅，口味咸鲜，软脆爽口。熟炝羊腰原料羊腰只约重，姜米蒜茸绍酒，白糖，生抽，胡椒粉芝麻油。制法先将羊腰去膜去臊，斜刀批成薄片，用沸水烫制，捞起沥水待用。将烫制的羊腰放入盆中，加入生抽白糖绍酒胡椒粉姜米蒜茸芝麻油等拌匀装盘，浇上卤汁，点缀香菜即成。品鉴要求凉菜热吃，现炝现食，咸甜适口，酥脆香溢。腊味羊香肠原料精制羊小肠衣，羊花肋条肉，羊后腿肉，姜末，葱末，绍酒，黄豆酱油，白糖，胡椒粉，香粉，精盐。应时果盘根据时节制作果盘。全羊宴席单备用菜品根据时节可制作以下菜品作为待用鱼羊狮子头苁蓉羊肉河豚羊肉芭蕉鱼烧羊肉河蚌羊肉昂嗤鱼羊肉划水羊肉鳗鱼羊肉泥鳅羊肉鲈葱结，绍酒，白胡椒粉，精盐，清水，青蒜花，香菜末。制法将羊蹄摄尽余毛，入水浸泡，刮洗干净，入冷水锅焯制后再用清水刮洗干净，足尖硬壳去除待用。白芷冲洗干净待用。取高脚大砂锅洗净后注入清水，放入白芷羊蹄姜片葱结，大火烧沸后撇去浮全国团体标准信息平台沫，加盖改用小火炖焖后，加入绍酒，继续用小火炖焖至，加入胡椒粉精盐，即成。带青蒜花香菜末碟佐餐。全羊宴制作技艺。鞭打绣球原料活宰公山羊睾丸只，羊鞭根，西兰花朵，胡萝卜梅花形片枚，羊骨鱼汤，菱形全国团体标准信息平台姜片，葱结，绍酒，白胡椒粉，精盐，熟豆油。制法先将羊鞭去其外膜，刮洗干净后，顺长剖开，去其内污漂洗干净，入冷水锅焯水取出后，再刮洗干净备用。将羊睾丸剥去外衣洗香菜即成。品鉴要求凉菜热吃，现炝现食，咸甜适口，酥脆香溢。腊味羊香肠原料精制羊小肠衣，羊花肋条肉，羊后腿肉，姜末，葱末，绍酒，黄豆酱油，白糖，胡椒粉，香粉，精盐。制法将羊蹄煮熟后，取下蹄须漂洗干净。当归用清水泡后蒸制，取其汤备用。将羊骨鱼汤放入砂锅，投入蹄须清洗后的山奈姜片葱结用中火烧沸后，改用小火炖焖。拣去葱姜。取圆白萝卜，切厚圆片，中间再用圆形锯齿形模具掏空，再用此锯齿形模具将胡萝卜切厚圆片，将此套放在白萝卜圆片中共计片，入沸水锅焯水后，存放洁净清水中待用。芦笋尖斜刀切段，入沸水锅焯水后，存放清水中待用。锅上中火，入熟豆油至时，入菱形姜片，雀舌葱段，煸香后放入炖焖的蹄须及汤汁，把上述两种萝卜圆片放入。投入蒸制当归的汤，入精盐绍酒白胡椒粉，勾入湿淀粉。淋。用刀剖成相连的两瓣后，用刀欹成荔枝羊球，入沸水锅焯水，再用清水漂洗干净待用。西兰花入沸水锅焯水捞起，放入清水中浸泡后，剖为两。胡萝卜用梅花形模具刻切厚圆片，入沸水锅焯水，放清水中。锅上中火，入熟豆油烹至时，入姜片葱结略煸起香，入羊骨鱼汤烧沸后，入羊鞭荔枝羊球，待烧沸时入绍酒精盐，改用小火烹制，拣去葱结，撇去浮沫，投入西兰花胡萝卜梅花形片，撒入胡椒粉离火。取大圆浅汁汤盘，将西兰花围边周，再将羊球紧挨摆放圈，把羊鞭捞起置放中间，待汤汁均匀浇上后，用梅花形胡萝卜片点缀其上即成。品鉴要求汤醇乳白，鲜而不膻，色泽雅丽。紫苏羊排原料活宰山羊仔排，鲜紫苏末，干紫苏末，松仔仁，生姜片，葱段，姜末，葱末，自制黄豆瓣酱，绍酒，黑胡椒粉，蒜瓣泥，熟豆油实耗，鸡蛋清枚，制法将大籽食盐花椒放入锅内，置于中小火上炒香。待自然冷却后，抹在羊腱肉羊花肉上，反复擦揉。用釉缸叠放，每天上下翻动次，待周后提出。用清水泡，反复泡洗，去尽咸涩味待用。再将长方形大张羊皮，摄毛，刮洗，入沸水锅焯水，入清水中刮洗干净，沥尽余水。将草果豆蔻扎入香料袋。取不锈钢吊汤桶，注入清水，放入竹垫羊腱肉羊花肉，大羊皮和香料袋，以及姜片葱，盖上桶盖，置于大火上烧制，待沸时，再用中小火继续烧制，放入冰糖绍酒精盐，改用小火烧焖，待羊腱肉酥烂时离火。选用白搪瓷长方盘，用煮熟羊皮皮面朝下，平铺垫底，然后将熟制后的花羊肉叠放均匀层，最后将熟制后的羊腱肉拆碎平铺在花羊肉上，将汤汁满浇在羊羔上，自然冷却。待完全凉透后，入冷冻冰箱，板实后取出。取洁净长腰盘只，把冷冻制好的水晶羊羔切片装盘。用姜丝香菜点缀，用味碟配，良姜，陈皮，豆蔻，小茴，香叶，姜片，胡椒粉精盐，葱结，自制豆瓣酱，白糖，花椒，绍酒。制法先将羊头摄毛去净，放入清水中清洗，放入沸水锅中大火焯水，再放入清水中刮洗干净。将白芷草果良姜陈皮豆蔻花椒小茴香叶等用清水冲洗干净，再装入洁净香料袋包扎待用。取洁净的吊汤桶，放入清水，底部用竹垫平铺，放入初加工好的羊头和用装有各种香料的料袋包以及豆瓣酱生姜块葱结。将吊汤桶置于大火上，烧沸后撇去浮沫，盖置好桶盖，改用中小火继续炖制后，再次撇去浮沫，提出葱结，入白糖精盐绍酒胡椒粉，改小火炖焖，用竹签戳羊头皮部，能至头骨即可离火。掀去桶盖提取香料袋，用钢丝筛网撇去豆瓣酱碎料杂质，自然冷却后用提勾取出，再用排笔轻刷层芝麻油，装盘送桌。蘸味佐餐另配置腌制盐辣椒粒蒜蓉油香醋孜然浮沫，改用小火炖焖，捞去葱结，再次撇去浮沫，加入精盐白糖绍酒，再用小火焖制，改用大火收汁，捞出后冷却，用斜刀批成片状。切片装盘，浇放卤汁。品鉴要求色泽诱人，酥烂爽口。水晶羊羔原料羊皮，羊腱肉，羊花肉，花椒，角枚，桂皮，姜片，葱结，绍酒，冰糖